Производственная программа образец в столовой и ресторанах. Производственная программа предприятия. Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для. Общее количество блюд определяется по формуле

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и так далее) - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и так далее.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

где 60 - продолжительность часа, мин;

tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз - личных типах ПОП, мин.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:

Nчас = , (3.2)

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;

j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;

l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

Nдень - общее количество потребителей, чел.

Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сведены в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы ПОП	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент расчета блюд
				Меню свободного выбора	Меню скомплектованных обедов
Итого за день
Итого в обеденное время

Общественное воспроизводство
Деятельность человеческого общества непрерывна и бесконечна. Таковым же является и общественное воспроизводство, ведь оно является результатом жизнедеятельности человечества. Люди не могут остановить производство, поскольку они не могут остановить потребление. Ведь производство это все то, чем и благодаря чему человек как биологическое существо живет и развивается. Производство, действует как непрерывный процесс его возобновления, повторения, продолжения и...

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Предприятия.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.

Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Количество потребителей за 1 час, чел
11:00-12:00	0,3
12:00-13:00	0,3
13:00-14:00	0,4
14:00-15:00	0,6
15:00-16:00	0,8
16:00-17:00	0,4
17:00-18:00	0,5
18:00-19:00	0,4
19:00-20:00	0,4
20:00-21:00	0,8
21:00-22:00	0,5
22:00-23:00	0,4
Итого за день

Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.

Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана

Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:

n блюд = N общ. * m

n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где

N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0

Итого в день реализуется 1314 блюд.

Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1

Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту

Окончание таблицы 2.2.1.

Таб. 2.2.2Расчетное меню.

№ рецептуры	Название блюд	Выход в граммах	Количество порций
	Сельдь с луком
	Ассорти рыбное
	Крабы под маринадом
	Поросенок отварной с хреном
	Курица фаршированная
	Ассорти мясное
	Салат из свежих огурцов
	Салат из свежих помидоров и яблок
	Салат из краснокочанной капусты
	Канапе с сыром и окороком
	Волованы с курицей
	Бульон из курицы прозрачный
	Бульон мясной прозрачный
	Борщ с черносливом и грибами
	Щи зеленые
	Рассольник домашний
	Суп-пюре из зеленого горошка
	Суп-пюре из свежих грибов
	Рыба по-русски
	Рыба жаренная звеном
	Бифштекс
	Антрекот с яйцом
	Мясо жаренное крупным куском
	Капуста тушеная с грибами
	Рагу из овощей
	Каша рассыпчатая с грибами и луком
	Омлет натуральный
	Желе из лимонов
	Кисель из клюквы
	Самбук сливовый
	Суфле ореховое

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы – разработка производственной программы предприятия, организация работы кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне.

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Значение и Актуальность Русской кухни заключается в том что, это традиционная кухня . Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни - практически не встречается такой приём как . Как правило, пища готовилась в , поэтому очень широко используются варка, , . Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд .

Актуальность данной темы заключается в том, что настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней так, как на русскую кухню был и есть большой спрос, это самая любимая кухня для жителей Ульяновского региона.

Целью курсовой работы является разработка производственной программы и организация работы кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И.

Для реализации данной цели необходимо решить ряд задач:

Рассмотрение теоретической части.

Характеристика структурного подразделения.

Разработка производственной программы.

Расчет сырья.

Расчет численности производственных работников

Рассмотрение задачи о х ра н ы т р у д а и т р еб о в а н ия к б е зопа с н ым ус л о в и я м ра б оты в с тр у кт у р н о м по д раз д е л е н ии

• Расчет фонда заработной платы производственных рабочих структурного подразделения.

  Ра с ч е т р е н та б е ль н о с ти продукции с тр у к т у р н ого по д раз д е л е н ия.

Объектом данной курсовой работы является кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И. специализирующегося на русской кухне.

Предметом исследования является: разработка производственной программы предприятия, организация работы кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне.

Теоретической основой написания курсовой работы являются авторы отечественных и зарубежных авторов посвященных изучению и оценке системы, публикации в периодической печати, ресурсы сети Internet , результаты собственных исследований, документация кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И.

Методической основой написания работы является использование в процессе проводимых исследований совокупности различных методов: анализа, группировки, сравнения, наблюдения.

Практическая значимость работы заключается в разработке производственной программы для кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И. в целях эффективности работы.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения,списка используемой литературы и приложений. Общий обьем работы – страниц. Курсовая работа иллюстрирована --рисунками, -- таблицами, --приложениями.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Организационно- экономическая х аракт е ри с тика

Согласно п.1 ст.23 ГК физическое - лицо Ахмедова Зульфия Ильгизовна приобрела статус индивидуального предпринимателя момента его государственной регистрации - с 21 май 2009 г., на основании ОГРН №304732813200140, выданного Инспекцией МНС по Заволжскому району г. Ульяновска.

Юридическим адресом предпринимателя является: Ульяновская обл.,г. Ульяновск, Заволжский район, пос. Рыбацкий, ул. Фестивальная д. 28.

ИП Ахмедова З.И. действует на основании разрешительных документов, сведения о которых представлены в Таблице 1.

Таблица 1 – Разрешительные документы ИП Ахмедова З.И.

Вид документа

Дата выдачи, №

Кем выдан

ИНН 732809603396

ОГРН 304732813200140

11.05.2002г.

№Р61001

серия

73№000844116

Инспекция МНС Заволжского района г.Ульяновска

Свидетельство о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе.

Данное предприятие не имеет учредительных документов, т.к. по форме собственности является индивидуальным предпринимательством. Согласно законодательству РФ для ИП не оформляются учредительные документы и деятельность осуществляется на основании свидетельства.

Исследуя данное предприятие, его нужно представить по стандартным классификационным признакам согласно ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания

Краткая характеристика кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И по стандартным классификационным признакам (ГОСТ 30389-2013) представлена в таблице 2

Таблица 2 - Краткая характеристика кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И по стандартным классификационным признакам (ГОСТ 30389-2013)

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания

Классификационные группы

По характеру деятельности

Предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.

По типам

кафе

По мобильности

Стационарные

По организации производства продукции общественного питания

Предприятия комбинированные

По уровню обслуживания

Предприятия первого класса

По месторасположению

Общедоступные

По времени функционирования

Постоянно действующие

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами.

кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И представлена в ПРИЛОЖЕНИИ А. в виде рисунка 1.1

Организационная структура управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И - является линейно-функциональна я

Это одна из простейших организационных структур управления. Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

Преимущества и недостатки организационной структура управления представлена в таблице 3.

Таблица 3- Преимущества и недостатки организационной структуры управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Преимущества

Недостатки

единство и четкость распорядительства

согласованность действий исполнителей

простота управления (один канал связи)

четко выраженная ответственность

оперативность в принятии решений

личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения

высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечивать эффективное руководство по всем функциям управления

отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений

перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами

затруднительные связи между инстанциями

концентрация власти в управляющей верхушке

К общей организационно- экономической характеристике кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И относятся: штатная численность работников, площадь, и состав помещений, финансовые показатели.

Структура и штатная численность кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И указана в таблице 4 Таблица 4 – Структура и штатная численность кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Должность (специальность, профессия)

Количество штатных единиц

Тарифная ставка, руб.

Управленческий персонал

Директор

18000

Бухгалтер

15000

Заведующий производством

10000

Административный

персонал

Администратор

8000

Бармен

7500

Официант

6500

Производственный персонал

Повар ГЦ

8500

Повар ХЦ

8500

Кондитер

8000

обвальщик мяса

7000

Вспомогательный персонал

Уборщица

6000

Мойщица

6000

Итого

109000

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» персонал подразделяется на четыре категории: Управленческий персонал, административный персонал, производственный персонал, вспомогательный персонал.

На данный момент численность работников кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И составляет 24 человека.

Рисинук: Состав структуры аперсонала работников кафе «Рублевка» ИП Ахмедова

Ввод

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И является одноплановым предприятием и вся его деятельность направлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Коммерческой целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой происходит дальнейшая деятельность предприятия.

На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда. Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника (включая мойщиц столовой и кухонной посуды), что позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы предприятия.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В кафе внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel . Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств

Таблица 5 – Анализ основных экономических показателей кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И за 2013-2014гг. в экономческий раздел

Показатель

2013 г.

2014 г.

Отклонение, (+;-)

Темп отклонения (%)

Товарооборот, тыс. руб.

123285,2

114789

8496,2

93,11

Сумма валового дохода, тыс.руб

102326,7

95274,88

7051,82

93,11

Уровень валового дохода, %

100

Сумма издержек обращения, тыс. руб.

31885,7

30160,52

1725,18

94,59

Внереализационные расходы, тыс. руб.

125

114

91,2

Прибыль от реализации, %

63389,18

75594,48

12205,3

119,25

Рентабельность от реализации, %

4,9

107,44

Прибыль до налогообложения, тыс. руб.

63264,18

75480,48

12216,3

119,31

Налог на прибыль, тыс. руб.

15183,4

18115,32

2931,91

119,31

Прибыль чистая, тыс. руб.

48080,78

57365,17

9284,39

119,31

1.2 Характ е ри с тика с тр у кт у р н ого по д раз д е л е н ия кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Помещение кафе одноэтажное, построенное из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой, фасад выложен декоративным камнем. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру оказывает влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И относится к бесцеховому предприятию общественного питания, из-за небольшого объема выпускаемой продукции.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

· складская группа;

· производственная группа;

· торговая группа;

· административно-бытовая группа.

Все группы помещений связаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно бытовые и технические помещения.

Площадь кафе обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Высота производственных помещений не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях кафе создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

В «Рублевка» ИП Ахмедова З.И производственное помещение оснащено мощной приточно-вытяжной вентиляцией. На кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарение во время приготовления расположены над источником тепла плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами. Оптимальная температура на кухне в холодном отделении 16 - 18 гр. С, в горячем отделении 23 - 25 гр.С. Относительная 1влажность воздуха 60 - 70 %. Для создания оптимального микроклимата в кафе используются автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест.

В кафе используется смешенное освещение: искусственное и естественное. Коэффициент освещения 1: 6, а удаленность рабочего места от окон не более 8м. Производственные места размещены так, что повара работают лицом к окну или свет падает слева. Для искусственного освещения на предприятии используется люминесцентные лампы. При подборе ламп соблюдалась норма, на 1 кв. м площади отделения приходится 20 Вт.

Производственное помещение кафе имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. Для снижения шума использованы звукопоглощающие материалы, уровень шума на кухне 60 - 75 Дб.

Помещения в кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников и снижает шум.

Рабочие места в кафе универсальные. Рабочие места размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, поэтому машины и механизмы расставлены без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. При организации рабочих мест были учтены антропометрические данные строения человека. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну (дневную) смену.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

В бракеражные журналы комиссия (заведующий производством, повара – бригадиры) заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно – технологической документации.

1.3 Са н итарн о - гиги ен ич ес кие тр еб о в а н ия к с тр у кт у р н ому по д раз д е л е н ию

кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И В проектируемое кафе работает по самообслуживанию.

В обеденном зале установлена линия раздачи состоящая из двух мармитов для первых блюд, двух мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок - касса.

За линией раздачи работают четыре повара раздачи, которые осуществляют отпуск блюд потребителям.

Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежания очередей.

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и протирание столов, и протирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48ºС. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).

Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40ºС, используя 0,5-2 % - ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50ºС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см 3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90-98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 – 80 ºС.

В кафе используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.

При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:

- приготовление раствора необходимой концентрации;

- наносят раствор на обрабатываемую поверхность;

- дают возможность в течение 10 – 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;

- тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.

представленный в таблице 2.
Таблица 2 - Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров:

Кафе:

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

5.16. Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:
- услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
- организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;
информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта).
5.17. Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).
5.18. Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б1 приложения Б.

2 О п е р атив н ое п ла н и р ова ни е р аб о т ы с тру к т у р н о г о п о др а з д е л е ни я

2.1 Со с та в л е н ие прои з в о д с т ве нн ой програм м ы пр е д при я ти я

Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе кондитерской осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Т а бл иц а 6 . Граф и к за г р у зк и з а ла

Ч ас ы р а бо т ы

Обор ач и в а е м о с ть мес та з а 1 ч , р а з

Ср е д н яя з а г р у зк а з а л а , %

Кол и чес тво

п отр е б и т е л е й

11.00-11.59

2

36

72

12.00-12.59

2

79

158

13.00-13.59

2

79

158

14.00-14.59

2

92

184

15.00-15.59

2

92

184

16.00-16.59

2

81

162

17.00-17.59

2

81

162

18.00-18.59

2

85

170

19.00-19.59

2

85

170

20.00-20.59

2

83

166

21.00-21.59

2

83

166

22.00-22.59

2

10

20

23.00-23.59

1

10

10

Всего

1746

N = P k x /100, (2.1)

N- к ол и чес тво потр е б и т е л е й об с л у ж и в а ем ых з а 1 час .

P - в мес т и м о с ть з а ла (к о л и чес тво мес т )

k- обор ач и в а е м о с ть ме с та в з а ле в т е ч е ни е д а н н ого час а

x - з а г р у зк а з а ла в д а нн ый ча с %

N=11.00-11.59=100*36*2/100=72

N=12.00-12.59=100*79*2/100=158

N=13.00-13.59=100*79*2/100=158

N=14.00-14.59=100*92*2/100=184

N=15.00-15.59=100*92*2/100=184

N=16.00-16.59=100*81*2/100=162

N=17.00-17.59=100*81*2/100=162

N=18.00-18.59=100*85*2/100=170

N=19.00-19.59=100*85*2/100=170

N=20.00-20.59=100*83*2/100=166

N =21.00-21.59=100*83*2/100=166

N =22.00-22.59=100*2*10/100=20

N =23.00-22.59=100*1*10/100=10

Общее количество потребителей в кафе за день: 1746

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n д = N д * m, (3.2)

где n д - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

N д - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

n = 1746* 2,5 = 4365 блюд (3.3)

Кафе реализует 4365 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3

Т а бл иц а 6. Р асче т общ е го к ол и чес тва бл ю д

Виды блюда

Процентное

соотношение блюд от

Количество блюд (4365), шт.

общего

количества

данной

группы

общего

количества

данной

группы

Холодные блюда и закуски

35

1527.75

Рыбные, мясные, салаты

80

1222.2

Молоко и кисломолочные продукты

20

305,55

Супы:

5

218,25

Прозрачные, заправочные, пюреобразные

89

194,24

Молочные, холодные, сладкие

11

24

Вторые горячие блюда

40

1746

Рыбные, мясные, овощные, крупяные

70

1222,2

Яичные, твороженные

30

523,8

Сладкие блюда

20

873

873

Итого

100

4365

4365

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 1. Организационная структура управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рисунок 2 - Горячий цех кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Рисунок 3- Холодный цех кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Т а бл иц а 1.1 Граф и к за г р у зк и з а ла

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

Индустриализация общественного питания;

Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

Повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

Повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

Тип предприятия	Пиццерия
Режим работы	С 8.00 до 21.00
Форма обслуживания	Обслуживание официантами
Ассортимент реализуемой продукции	Пицца – 9 Холодные закуски – 6 Первые блюда – 4 Вторые блюда – 7
Состав помещений согласно	СНиП-ІI-Л. 8-71
Технологическое оборудование	На электричестве
Дополнительная форма услуг, организация	Упаковка продукции на вынос Заказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

N= p φ Х/100 , (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей, чел
8-9	3	40	132
9-10	3	50	165
10-11	3	50	165
11-12	2	50	110
12-13	2	90	198
13-14	2	90	198
14-15	2	90	198
15-16	3	60	198
16-17	-	ПЕРЕРЫВ	-
17-18	3	30	99
18-19	3	50	165
19-20	3	60	198
20-21	3	30	99
Итого:			1925

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Мучные изделия	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые горячие блюда
		Коэффициент потребления
		0,8	0,3	0,4	0,5
8-9	132	106	39	53	66
9-10	165	132	50	66	83
10-11	165	132	50	66	83
11-12	110	88	33	44	55
12-13	198	158	59	79	99
13-14	198	158	59	79	99
14-15	198	158	59	79	99
15-16	198	158	59	79	99
16-17	-	-	-	-	-
17-18	99	79	30	40	50
18-19	165	132	50	66	83
19-20	198	158	59	79	99
20-21	99	79	30	40	50
Итого:	1925	1540	578	770	963

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Наименование	Единица измерения		Общее количество человек		Норма потребления на одного человека		Процентная разбивка		Общее количество продуктов
Холодные напитки:
Фруктовая вода:					0,02		100		39
«Буратино»							50		19
«Тархун»							50		20
Минеральная вода:	л				0,01		100		19
«Аква»							50		10
«Ласточка»							50		9
Натуральный сок	л				0,02		100		39
Ананасовый							50		19
Абрикосовый							50		20
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г		1925		0,04		100		77
Ржаной					0,02		50		39
Пшеничный					0,02		50		38
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка»	шт		1925		0,25
Конфеты, печенье	кг		1925		0,0 03		100		6
Печенье «Тандем»							50		3
Птичье молоко							50		3
Горячие напитки:	л		1925		0,1		100		193
							20		25
Кофе «Джакобс» с молоком						30		57
Чай зеленый «Жасмин»						40		95
Чай черный «Тигр»						10		16

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Наименование блюд	Общее количество блюд	Процентная разливка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6
Пицца:	1540
		10	154	0,8	123
Фортуна		10	154	0,8	123
«Палермо» (с баклажанами)		10	154	0,8	123
		10	154	0,8	123
«Болонес» (овощная)		10	154	0,8	123
«Пантелия» (кальмар)		20	308	0,8	246
«Мессина» (крабовая)		10	154	0,8	123
«Фолиньо» (ветчинная)		10	154	0,8	123
«Авецциано» (грибная)		10	154	0,8	123
Холодные блюда и закуски:	578
Шпроты с яйцом		10	58	0,5	29
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)		20	116	0,6	70
Салат из свежих огурцов, помидор, лук		20	116	0,6	70
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)		20	289	0,7	202
Салат «Оливье»		10	58	0,6	35
Салат «Парма» (морковь, с чесноком)		20	116	0,6	70
Первые блюда:	770
		20	154	0,7	108
Бульон с фрикадельками		60	462	1	462
Суп лапша грибная		10	77	0,8	62
Солянка сборная		10	77	1,2	92
Вторые блюда:	963
Рыба по Сицилийски		10	96	1,1	106
Фондю по итальянски		20	193	0,9	174
Лазанья (говядина, свинина)		10	96	1,2	115
Равиоли		20	193	1,1	212
		10	96	0,9	86
Плов с курицей		10	96	1,1	106
Отбивная свиная c отварным рисом		20	193	0,8	154
Итого:					4697

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд	Количество блюд, г	Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)	Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:
«Неополитано» (комбинированная)	154	80	12320
Фортуна	154	80	12320
«Палермо» (с баклажанами)	154	80	12320
«Гавайская» (ветчина, ананас)	154	80	12320
«Болонес» (овощная)	154	80	12320
«Пантелия» (кальмар)	308	80	24640
«Мессина» (крабовая)	154	80	12320
«Фолиньо» (ветчинная)	154	80	12320
«Авецциано» (грибная)	154	80	12320
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом	58	50	2900
Маринованные овощи	116	60	6960
Салат из свежих огурцов, помидор	116	60	6960
Салат «Греческий»	289	70	20230
Салат «Оливье»	58	60	3480
Салат «Парма»	116	60	6960
Первые блюда:
Суп томатный с цветной капустой	308	70	21560
Бульон с фрикадельками	462	100	46200
Суп лапша грибная	77	80	6160
Солянка сборная	77	120	9240
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски	96	110	10560
Фондю по Итальянски	193	90	17370
Лазанья (говядина и свинина)	96	120	11520
Равиоли	193	110	21230
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	96	90	8640
Плов с курицей	96	110	10560
	193	80	15440
Итого:			461760

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр n/ 1000 , (2.6)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр t хр /H, (2.7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Полезная площадь, м²
Соль	4	5	600	0,03
Сахар	3	5	500	1,03
Соки	1,4	10	400	0,01
Чай зеленый «Жасмин»	0,9	10	300	0,03
Кофе черный растворимый «Максим»	2,6	10	300	0,07
Мука пшеничная	43	10	500	0,18
Маслины консервированные	1	10	220	0,04
Кукуруза консервированная	3	10	220	0,06
Корнишоны консервирован.	0,6	10	300	0,02
Растительное масло	3,2	10	330	1,02
Итого:				2,6

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования			Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,9			1	1
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500		0,9	2			1,8
Итого:										2,8

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Полезная площадь, м²
Лук репчатый	3,3	5	200	0,08
Картофель	8	5	400	0,1
Морковь	2	5	300	0,03
Итого:				1

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования, м²	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, м²
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,8	2	1
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500	0,8	1	1
Итого:							2

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
Салат «Оливье»	150	58
Суп томатный с цветной капустой	200	154
Бульон с фрикадельками	200	462
Суп лапша грибная	150	77
Солянка сборная	150	77
Рыба по Сицилийски	200	96
Фондю по Итальянски	100	193
Лазанья (говядина и свинина)	150	96
Равиоли	100	193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	85	96
Плов с курицей	150	96
Отбивная свиная, отварной рис	90/100	193

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q K, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Исходные данные

Товарооборот предприятия

Расчет трудовых показателей

Издержки производства

Издержки производства и обращения

Доходы предприятия

Заключение

Исходные данные

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки - ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Структура предприятия:

.Торговый зал на 200 мест

2.Банкетный зал с баром на 30 мест

Выбор перечня услуг, оказываемых создаваемым предприятием, может быть определен в соответствии с "Перечнем услуг общественного питания согласно общероссийскому классификатору услуг населению ОК-002-93". Требования, которым должно отвечать кафе, изложены в ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования". Кафе работает 5 дней в неделю, банкетный зал ~3 раза в неделю. Время работы кафе: 10-19ч, оборачиваемость равна 4.

Производственная программа кафе

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция.

Таблица 1. Производственная программа кафе

НаименованиеКоличество порцийХолодные закуски: Салат мясной 400Салат из свеклы с сыром и чесноком 400Салат из моркови с орехами и медом 400Супы: Борщ 400Суп-лапша домашняя с курицей 400Вторые блюда: Эскалоп с жареным картофелем 600Филе морского окуня с карт пюре и паровым соусом 300Поджарка из говядины с отварным картофелем 400Голубцы овощные 150Сырники из творога со сметаной 300Напитки собственного пр-ваКомпот из свежих плодов 600Чай с лимоном 1500Кофе черный 1000Хлебобулочные изделия: Пирожки в асс (капуста, мясо, яблоко) 2000Покупная продукция: Пиво в асс 30 лВода в асс 50 лШоколад 20штЧипсы 50 упакХлеб 250 батонов

Потребность предприятия в сырье

Расчет потребности в материальных ресурсах проводится, как правило методом прямого счета. Этот метод предполагает умножение нормы расхода на соответствующий объем производства продукции.

Исходя из производственной программы кафе (Таблица 1), можно рассчитать потребность кафе в:

1.Сырье

2.Покупных товарах

Таблица 2. Потребность в сырье и покупных товарах

Наименование сырьяЕдиница измПотребностьЦена поставщикаОбщая суммаПроизводительФиле окуняКг40290р/кг11 600,00р. КоираКартофельКг6007р/кг4 200,00р. Орловский картофельОгурцыКг1635р/кг560,00р. Зелёная линияЯйцаДесятки134037р/дес49 580,00р. Птицекомплекс ЛаишевскийСвининаКг75204р/кг15 300,00р. АгробелогорьеСалатКг3,580р/кг280,00р. Агро-ресурсМайонезКг7565,18р/0,9кг5 430,00р. ИнторгСвеклаКг40010р/кг4 000,00р. ЗАО ТепличноеСырКг65202р/кг13 130,00р. Молочная оптовая компанияЧеснокКг1,5200р/кг300,00р. ИПКапустаКг1209р/кг1 080,00р. ЗАО ТепличноеМорковьКг3509р/кг3 150,00р. ЗАО ТепличноеПетрушкаКг1280р/кг960,00р. Агро-ресурсЛукКг606р/кг360,00р. ИПТоматное пюреКг1665р/кг1 040,00р. Продажа МорангКулинарный жирКг3056р/кг1 680,00р. ИПСахарКг12037,5р/кг4 500,00р. Агрохолдинг МоршанскийУксус 3%Л6,520р/л130,00р. ХимпродуктФундукКг50200р/кг10 000,00р. ИПМёдКг503210р/15кг10 700,00р. Мёд и конфитюр РоссииКлюкваКг35110р/кг3 850,00р. ИПТворогКг4578р/кг3 510,00р. Молочная оптовая компанияМукаКг20010,6р/кг2 120,00р. ПродэкспортСметанаКг727р/кг189,00р. Молочный курьерРепаКг320р/кг60,00р. Тульская НиваКрупа рисоваяКг228р/кг56,00р. ГорКурицаКг10195р/кг1 950,00р. ДаммарМаргаринКг3575р/кг2 625,00р. ЮсикоГовядинаКг45253р/кг11 385,00р. Мясная оптовая компанияКислота лимоннаяКг170р/кг70,00р. Уралхим-трейдЧайКг110200р/кг22 000,00р. Самый настоящийКофеКг10672р/кг6 720,00р. КофемагМолокоЛ5039р/л1 950,00р. ПластпромприборСольКг124р/кг24,00р. УтконосДрожжиКг1730р/кг730,00р. Милк трейдингЯблокоКг18020р/кг3 600,00р. ИППовидлоКг3550р/кг1 750,00р. СадовоеИтого собственное производство: 200569Пиво безалкогольноеБут (0,5) 2038р/бут760,00р. Барнаульский пивоваренный заводПиво светлоеБут (0,5) 2040р/бут800,00р. Барнаульский пивоваренный заводПиво темноеБут (0,5) 2043р/бут860,00р. Барнаульский пивоваренный заводВода газированнаяБут (0,5) 5019р/бут950,00р. Coca Cola companyВода негазированнаяБут (0,5) 5019р/бут950,00р. Coca Cola companyЧипсыУпак5017р/упак850,00р. ЛейсШоколадУпак5015р/упак750,00р. Красный октябрьХлеб белыйБатон15015р/шт2 250,00р. ДонхлебХлеб черныйБатон10015р/шт1 500,00р. ДонхлебИтого: 210 239,00р.

Товарооборот предприятия

Товарооборот - объем продажи товаров и оказания услуг в денежном выражении за определенный период времени ("ГОСТ Р 51303-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Торговля. Термины и определения").

Товарооборот как показатель статистики рынка используется в оценках его конъюнктуры (совокупности признаков, характеризующих текущее состояние экономики), характеризует качество и количество стороны экономической деятельности в сфере товарного обращения.

Наценка - добавка к цене реализуемого товара, работы или услуги, это доход продавца, разница между оптовой и розничной ценой.

Величина наценки зависит от состояния рынка, качества товара, его потребительских свойств и спроса на данный товар. Наценка необходима для покрытия затрат продавца на транспортировку товара, его хранение и получение прибыли.

Ндс - это налог на добавленную стоимость.

Валовый доход - общий доход предприятия от всех видов хозяйственной деятельности и хозяйственных операций до уплаты из него налоговых платежей, входящих в цену продукции (налога на добавленную стоимость, акцизного сбора, таможенных сборов и пошлин). Основу валового дохода производственных предприятий составляет выручка от реализации продукции.

Рассчитываем товарооборот предприятия. Берем данные из предыдущих пунктов (Таблица 1,2)

Таблица 3. Расчет товарооборота предприятия

Собственное пр-воПокупные товарыВсего за 1 деньИтоги за месяцСумма закупки сырья20056996702102394793449Уровень наценки700 1403983 (день) 350 24132 (день) 142811532561022Товарооборот160455233802163835437354471Ндс252716,944343,76257060,76723804,78Валовый доход1151266,0619788,241171054,325837217,2Доля валового дохода в товарообороте71,75 %58,54 %71,47 %69,16 %

Наценка на продукцию собственного производства составляет 700%, на покупную продукцию - 350%, кроме шоколада и хлеба, наценка на которые составляет 30% и 35% соответственно.

Товарооборот рассчитывается путем сложения "Суммы закупки сырья" и "Уровня наценки".

Ндс рассчитываем путем умножения "Уровня наценки" на 18%.

Валовый доход рассчитывается путем вычитания НДС из "Товарооборота".

Чтобы узнать "% валового дохода к товарообороту" нужно найти общий среднемесячный товарооборот, среднемесячный валовый доход собственного производства и среднемесячный валовый доход покупной продукции. Доля валового дохода находится путем деления валового дохода на товарооборот и умноженного на 100%

Расчет трудовых показателей

Персонал предприятия разделён на 4 основные категории:

Административный персонал - руководители предприятия, их заместители, бухгалтерия, IT-менеджеры, секретари, кассир, уборщик административных и хозяйственных помещений

Работники производства - шеф-повар, зав производства, повара, пекари, кондитеры, мойщики котлов и производственной тары и уборщики производственных помещений

Работники торгового зала - метрдотель, хостес, администратор, официант, уборщики торгового зала и мойщики столовой посуды, оператор посудомоечной машины. Торговая группа: бармены, буфетчики, кассиры

Прочие работники: кладовщик, грузчики, гардеробщик, водитель-экспедитор

Трудовые показатели - показатели, которые используются для исчисления количества затраченного труда и выражаются в единицах времени. С помощью трудовых показателей рассчитываются: производительность труда, заработная плата и т.п.

Так как торговый зал рассчитан на 200 мест, банкетный зал с баром на 30, следуя этим данным, составляем штатное расписание сотрудников предприятия:

Таблица 4. Штатное расписание

ДолжностьРазрядностьПотребностьСумма оклада, рСумма итого, рАдминистративный персоналДиректор150000,0050000,00Зам директора145000,0045000,00Главный бухгалтер137000,0037000,00Работники производстваЗав производством5142000,0042000,00Шеф-повар5140000,0040000,00Повар1125000,0025000,00Повар2126000,0026000,00Повар3127000,0027000,00Повар2126000,0026000,00Пекарь 5132000,0032000,00Кондитер4129000,0029000,00Пекарь2126000,0026000,00Работники торгового залаМенеджер зала140000,0040000,00Бармен130000,0030000,00Официанты 1323 076,00300000,00Уборщики212500,0025000,00Итого: 800000,00

Фонд оплаты труда означает совокупность всех видов расходов на оплату труда работников предприятия и рассчитывается:

ФОТ=Со+Пр+Н+Сн,

·Со - сумма окладов (70%)

·Пр - премии (25%)

·Н - надбавки (5%)

·Сн - социальный налог (35% от ФОТ)

Если 800000 - 70%, то ФОТ - 100%, исходя из этого ФОТ = 1040000.

Выработка - производительность труда, прямой показатель уровня продуктивности труда, его можно определить количеством продукции, которую произвел один работник за единицу времени труда. Этот показатель может определяться различными способами, в зависимости от того, какими единицами измеряли объем продукции и затрат труда (могут быть натуральные, стоимостные, трудовые и условно-натуральные единицы).

Таблица 5. Трудовые показатели предприятия

Показатели эффективности трудаЕдиницы измеренияТоварооборот предприятия37354471Товарооборот продукции собственного производства36583785,6Численность работников предприятия29Численность работников производства9Выработка 1 работника предприятия1288085,21Выработка 1 работника производства4064865,07Средняя заработная плата27586, 20

Издержки производства

Издержки производства - затраты, связанные с производством товаров.

Перечень статей издержек:

1.Транспортные расходы - транспортный налог (налог за пользование автодорогами); 2-4% к товарообороту

2.Фонд оплаты труда