Рекомендации по улучшению продажи молока. Повышение стандартов качества молочной продукции: новые вызовы, современные решения. Улучшение качества выпускаемой продукции как один из важнейших факторов роста эффективности производства. Системное управление п

При производстве кисломолочных продуктов происходят такие процессы, как коагуляция белка и брожение молочного сахара. Ход этих процессов отражается на качестве и консистенции готового продукта, которые в свою очередь зависят от состава и свойства молока, от вида и активности бактериальных заквасок, режима пастеризации, сквашивания, созревания и других факторов.

Также необходимо учитывать сезонный фактор. Так, осенью наблюдается медленное сквашивание молока, что вызвано уменьшением биологической ценности молока (снижается содержание витаминов, свободных аминокислот, валина, лейцина, фенилаланина, микро- и макроэлементов). Происходит снижение всех тех веществ, которые необходимы для роста и развития молочнокислых бактерий. К тому же увеличивается содержание антибиотиков и других веществ, подавляющих развитие необходимой микрофлоры, плохое развитие которой наблюдается также в стародойном и маститном молоке.

Весной в молоке снижается содержание сухих веществ, казеина, размеры мицелл которого изменяются в сторону уменьшения диаметра, увеличивается кислотность молока. Все это приводит к ухудшению технологических свойств молока: снижается скорость образования молочного сгустка и его плотность. Также молоко плохо свертывается в начале и конце лактации, при заболевании животных. Это объясняется снижением концентрации белков и солей кальция.

От состава заквасок зависит не только вкус, но и консистенция продукта. Режимы пастеризации, гомогенизации, охлаждения, условия и длительность хранения также влияют на качество кисломолочных продуктов. Длительное хранение молока (сырого и пастеризованного) при низких температурах увеличивает вязкость и прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется, поэтому такое молоко целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков, не рекомендуется направлять на выработку творога. Тепловая обработка молока влияет на образование сгустка, структурно-механические свойства и синерезис. При увеличении температуры пастеризации от 63 до 90С уменьшается интенсивность отделения сыворотки от сгустка, увеличивается его прочность. Ухудшение выделения сыворотки после воздействия высоких температур, можно объяснить увеличением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые повышают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность.

Таким образом, регулирование режимов тепловой обработки дает возможность получения сгустка с нужными реологическими свойствами, т.е. улучшить консистенцию продукта.

Гомогенизация рекомендуется для кисломолочных продуктов перед заквашиванием, в результате чего увеличивается дисперсность жира, увеличивается прочность сгустка и его вязкость, уменьшается выделение сыворотки. Вязкость зависит от величины давления и способа гомогенизации сырья. Охлаждение до 8С и хранение при этой температуре предотвращает молочнокислое брожение, тем самым упрочняя структуру образовавшегося сгустка кисломолочного продукта.

Основным компонентом творожных десертов является творог, качество которого в конечном итоге предопределяет качество готового продукта. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Он содержит все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором и другими ценными минеральными веществами.

На качество и выход готового продукта оказывают влияние различные, в том числе технологические, факторы: состав сырья; способы производства (виды коагуляции белков молока, методы обработки сгустка); подготовка сырья для заквашивания (сепарирование, пастеризация); режимы сквашивания, прессования, охлаждения, хранения, упаковки и транспортирования. Параметры перечисленных операций указываются в действующих технологических инструкциях на производство различных видов творога. Все отклонения от них приводят к ухудшению или порче готового продукта, т.е. появлению пороков.

Состав сырья существенно влияет на физико-химические показатели и выход творога. Из основных составных частей молока наибольшее значение при его производстве имеют белки: казеин (до 80 %), сывороточные (до 20 %), оболочек жировых шариков (гаптеин), ферментов (не менее 1 %). В творог переходит в основном казеин, в связи с чем важен выбор температурного режима пастеризации молока. Например, при температуре пастеризации заквашиваемого молока выше 80°С повышается степень гидратации казеина, что приводит к получению сгустка, плохо отделяющего сыворотку. Обезвоживание такого сгустка затрудняется, вследствие чего затягивается производственный процесс и могут наблюдаться случаи получения творога высокой кислотности с повышенным содержанием влаги. Повышение температуры пастеризации приводит к получению сгустка, прочного по структурно-механическим свойствам, но он при разрезке сильно дробиться, и образуется большое количество белковой пыли, затрудняющей процесс прессования.

При низких температурах пастеризации (71 - 75°С) сывороточные белки коагулируют частично, значительная их часть отходит с сывороткой, вследствие чего уменьшается выход творога. Кроме того, при низких температурах пастеризации может сохраниться фермент липаза, способствующий прогорканию жира в процессе хранения продукта. В молоке также может сохраниться остаточная микрофлора - молочнокислые стрептококки, являющиеся причиной перекисания творога.

При сквашивании молока особое значение имеет температура, так как она влияет на действие ферментов и развитие микробиологического процесса, т.е. на накопление достаточного количества молочной кислоты. Поэтому молоко охлаждают и заквашивают при 30±2°С в холодное и при 28±2°С в теплое время года. При ускоренном способе его сквашивают при 32±2°С. В случае сквашивания молока при повышенных температурах, творог приобретает мучнистую консистенцию, усиливается выделение сыворотки при самопрессовании и получается сухой продукт. При низких температурах сквашивания при кислотно-сычужном способе производства получается творог мажущейся консистенции.

При выработке творога различными способами определяющее значение имеют закваски. Наиболее распространенными ее пороками являются: снижение активности сквашивания или полное несквашивание молока и излишнее повышение кислотности.

Внесение в молоко раствора соли кальция ускоряет процессы прессования и самопресования, а также восполняет потерю кальциевых солей во время пастеризации и способствует получению плотного сгустка более низкой кислотности.

Важно определить окончание сквашивания, т.е. когда сгусток имеет оптимальные для продукта кислотность и прочность (проба на излом), разницу в кислотности сгустков продукта различной жирности можно объяснить тем, что творог 9 % - ной и 18 % - ной жирности прессуется долго и набухание белка происходит в процессе прессования. Если же обезжиренный творог разрезать по достижении им кислотности как для творога 9 % - ной и 18 % - ной жирности, то он быстро прессуется, набухания не происходит. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию.

При излишней кислотности сгустка образуется мажущаяся консистенция. Творог имеет кислый вкус и повышенную влажность. При недостаточной кислотности сгустка наблюдается крупитчатая, крошливая, грубая, резинистая консистенция, слабовыраженные кисломолочный вкус и запах. Увеличиваются потери творога, так как часть его переходит в сыворотку. Во избежание повышения кислотности готовый сгусток необходимо быстро обезводить, для чего его разрезают на кубики. При этом увеличивается поверхность сгустка, что значительно ускоряет выделение сыворотки. Сгусток оставляют в покое на 30 - 60 мин для выделения сыворотки и уплотнения. Если сыворотка отделяется плохо, сгусток нагревают.

Сыворотка, как правило, находится внизу, так как при отваривании сгустка образуется много пузырьков газа, которые делают его легче сыворотки. Важно правильно отваривать сгусток: не очень быстро и при указанных температурах. Иначе получиться грубый, недостаточно влажный крошливый творог с крупкой. Точно также нельзя отваривать сгусток при пониженных температурах, так как при этом он недостаточно нагревается, сыворотка отделяется с трудом, и творог будет иметь повышенную кислотность. Плохо отваренный творог быстро прокисает, имеет мажущуюся консистенцию.

Следующим важным этапом в производстве творога является самопрессование. От эффективности его проведения зависят свойства и технико-экономические показатели способа производства. На интенсивность самопрессования влияет температура коагуляции белков молока. Это предопределяет и влажность готового продукта независимо от его жирности. С повышением температуры коагуляция белка при самопрессовании усиливается выделение сыворотки из сгустка, в результате чего получается более сухой творог. Далее сгусток подвергают прессованию и принудительному удалению сыворотки, т.е. обезвоживанию. Важно перед прессованием предварительно охладить сгусток во избежание получения грубой, сухой, крошливой консистенции готового продукта. Прессование проводят до достижения творогом требуемой массовой доли влаги. Если при самопрессовании и прессовании не полностью удалена сыворотка, продукт получиться сырой, со слабой недопрессованной консистенцией.

Итак, на качество творога влияет совокупность факторов, только регулируя и анализируя которые можно получить качественный продукт с минимальными потерями. К этим факторам относятся состав и свойства исходного молока-сырья, продолжительность и условия его хранения, режимы температурной обработки и температуры заквашивания, качество вносимых заквасок и качество сычужного фермента, режимы прессования и самопрессования. При соблюдении всех требований получится продукт нужной консистенции, без пороков.

Таким образом, хотя традиционные молочные продукты занимают наибольшую долю рынка (так молоко стерелизованное и пастеризованное- около 60%, кисломолочные продукты - 25%), однако, наиболее активно развивающимся сегментом рынка молочных продуктов сегодня являются функциональные молочные продукты, йогуртная продукция и молочно-творожные десерты, их темпы роста колеблются от 12 до 30%. В Удмуртии наибольшим спросом пользуются традиционные цельномолочные продукты, а интерес к функциональным продуктам и десертам только начинает набирать обороты. Тем не мене, и тот и другой рынок имеют свободную нишу в отношении молочных творожных десертов, спрос на которые за последний год увеличился на 12%.

творог десерт кисломолочный паста

Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества молока-сырья – задача сельскохозяйственных организаций – производителей сырого молока. В эффективности решения данной задачи заинтересованы все: государство, производитель и переработчик, а в выигрыше остается потребитель молока и молочной продукции – население.

Основной составляющей потребительского качества сырого молока является соотношение в его составе жира, белка и воды. Безопасность сырого молока определяется общей бактериальной загрязненностью, показатели которой зависят от санитарно-гигиенического состояния производства, технической оснащенности предприятия, культуры и дисциплины производства. Борьба за качество молока началась с введения ГОСТ 13264-88 («Молоко коровье. Требования при закупках»), в который были включены более жесткие требования по показателям бактериальной обсемененности, приближенные к европейским. Однако его применение в 1991 г. показало, что хозяйства не готовы к его реализации. При этом одной из главных причин, приводящих к снижению качества молочной продукции, был высокий показатель общей бактериальной обсемененности молока- сырья. В результате государство временно отказалось от повсеместного введения ГОСТа в молочном животноводстве.

С приходом в страну зарубежных инвесторов и обострения конкуренции за качество молока- сырья в соответствии с названным ГОСТом бактериальная обсемененность для молока высшего сорта была принята на уровне до 300 тыс./см?, а содержание соматических клеток – не более 500 тыс./см?. На его основе был разработан и утвержден СанПиН 2.3.21078-01 и новый ГОСТ Р52054- 2003, но и эти документы практически не смогли работать, хотя показатели качества в них значительно ниже требований, принятых в странах с развитой молочной индустрией. В настоящее время розничные цены на молоко-сырье в России достигли европейского уровня, а его качество не соответствует цене. Именно поэтому особую актуальность приобрели проблемы санитарного качества молока.

Санитарно-гигиеническое качество производимого молока – комплексная проблема, определяемая рядом факторов, прежде всего техническим уровнем и эксплуатационным состоянием доильно-молочного оборудования, культурой производства. Количество и качество получаемого молока зависят от условий содержания и кормления коров, а также от строгого соблюдения гигиенических условий доения, эксплуатации, технического обслуживания и модернизации в целом доильного оборудования. Первоочередной задачей при получении молока высокого качества является предотвращение попадания в него микроорганизмов. Качество молока по бактериальной обсемененности во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки. На всем пути от продуцента до потребителя происходит микробное обсеменение молока. Быстрота накопления и динамика развития определенных видов микроорганизмов зависят от санитарного состояния потенциальных источников контаминации молока и условий его хранения, прежде всего от температурного фактора. Особую роль имеет первичная микрофлора, попадающая в молоко на ферме и изначально предопределяющая качество и сохранность продукта как наиболее раннего и продолжительного контаминанта. Все исследователи сходятся на том, что в молоке непосредственно из вымени здорового животного содержится незначительное количество микроорганизмов и оно практически стерильно. Сразу после выдаивания происходит его постепенное обсеменение на всех технологических этапах производства и переработки. Технологическая цепочка элиминирования контаминационных факторов включает следующие этапы:

Преддоильная обработка вымени;
обеспечение хорошей санитарии и технического состояния доильной аппаратуры;
исключение контакта молока с внешней средой;
укорочение пути прохождения молока по трубопроводам, уменьшение количества его переливаний и механических воздействий;
обеспечение первичной обработки молока на ферме (фильтрация, охлаждение);
высокая санитария его перевозки;
дополнительные меры повышения уровня гигиены на ферме и в доильном зале.

Каждое из перечисленных звеньев требует продуманного технического и ресурсного обеспечения и должно гармонично складываться в технологическую цепь производства на предприятии. Преддоильная обработка вымени. Наиболее рационально применение теплой проточной воды из шланга и обслуживание одноразовыми салфетками. По экспериментальным данным, эта операция снижает бактериальную обсемененность более чем на 80 %. Шланг должен входить в состав доильного оборудования, быть удобным, практичным и долговечным. Такое приспособление используется в доильных залах с импортным оборудованием и на установках типа УДА-8 и УДА-16. Бумажные салфетки для обслуживания вымени должны быть недорогими, влагоемкими и одноразовыми. Обеспечение хорошей санитарии и технического состояния доильной аппаратуры. Установлено, что до 90 % микроорганизмов поступает в молоко с плохо очищенного доильного оборудования. Для предотвращения этого необходимо применять эффективные моющие средства. Некоторые доильные установки типа АДМ 8А, УДА-8, УДА-16 снабжены системой полуавтоматической санитарной обработки, но, как показывает практика, эти системы используются редко. Причины этого – низкое качество систем очистки и недостаток недорогих и эффективных жидких моющих средств.

Неправильная работа доильной установки и несвоевременное ее эксплуатационное обслуживание может привести к системному ухудшению качества молока. Нестабильный уровень вакуума влияет на работу доильных аппаратов, меняя частоту пульсаций, нарушая процесс доения, что в конечном итоге может привести к образованию ранок, повреждению кожи сосков и маститу вымени животного. Сосковая резина – самая нагруженная и самая ответственная деталь доильной установки. Гладкая поверхность со временем делается неровной, с множес твом трещин и отложениями твердых загрязнений (солей жесткости, абразивов), в которых могут укрываться бактерии. Поскольку при доении сосковая резина может удлиняться и сокращаться, прочно связанные с шероховатой поверхностью твердые загрязнения, как «наждачная шкурка», могут воздействовать на соски животного, травмируя их. По мере эксплуатации сосковая резина приобретает микро- и макротрещины, стареет и теряет свои упругие свойства, что оказывает отрицательное влияние на процесс доения, увеличивая вероятность потери части удоя (до 2 %) и образования мастита вымени животного. За срок использования сосковая резина сокращается 1,0–1,5 млн раз, теряет рабочие характеристики и не обеспечивает нормальный режим работы доильного аппарата. Сосковая резина подлежит замене примерно через 6 мес ее эксплуатации.

Изменяющаяся ситуация в молочном животноводстве на фоне ужесточения требований к качеству получаемого молока в настоящее время особенно остро ставит задачу поиска экономических решений для повышения эффективности производства. Несмотря на весьма интенсивную работу по внедрению новых технологий в течение последних лет в среднем по стране около 90 % поголовья содержится по привязной технологии, а значит, процесс доения животных осуществляется посредством линейных доильных установок.

Исключение контакта молока с внешней средой. Недопустимым является доение в переносные ведра в условиях фермы, где воздух, как правило, имеет богатую микрофлору. Попадание бактерий в этом случае неизбежно при доении, переливании молока из доильного ведра во фляги, при фильтрации. Характерная для привязного содержания технология доения в молокопровод также небезопасна. Когда для транспортировки молока по молокопроводу в молочное отделение через коллектор доильного аппарата подсасывается воздух из коровника, происходит контаминация молока вредными микроорганизмами и механическими загрязнениями в виде частиц почвы, навоза, подстилки и т. д. Сокращение пути прохождения молока к потребителю. Беспривязная система содержания крупного рогатого скота является основной в мире. Важным аргументом в пользу этого выступает наличие при таком типе содержания доильного зала, где сосредоточено все доильное оборудование. При этом отпадает необходимость в длинном молокопроводе, который, как его ни промывай, содержит остаточное количество контаминантов в стыках труб. Кроме того, в доильном зале легче поддерживать гигиену доения и воздуха в помещении.

Обеспечение первичной обработки молока на ферме. Длительное хранение молока при недостаточно низкой температуре приводит к быстрому увеличению числа микроорганизмов. К тому же со временем возрастает опасность попадания в молоко психотрофной микрофлоры, которая продолжает развиваться при пониженной температуре и вызывает горечь в молоке. Следовательно, чем быстрее будет охлаждено молоко, тем выше будет его качество. Так, охлаждение до 4–6 °С позволяет сохранить микробный фон на одном уровне в течение 18–24 ч, а при повышении температуры до 8 °С этот показатель составит лишь 12 ч. Этим обусловлена необходимость наличия на ферме холодильного оборудования. Фильтрация молока также является очень существенным технологическим приемом. Важным при этом становится наличие недорогого и высококачественного материала для фильтров.

Помимо перечисленных факторов необходимо постоянно совершенствовать средства и технологию очистки доильно-молочного оборудования в целях повышения качества молока. Еще не получила широкого применения очень эффективная технология попеременной очистки после каждой дойки молокопроводящих систем доильных установок щелочными и кислотными моющими растворами. Это предотвращает адаптацию микроорганизмов и образование молочного камня на поверхности оборудования. Многие не учитывают также отрицательного влияния высоких показателей жесткости воды на эффективность моющего действия растворов моющих средств при ежедневной санитарной очистке, дезинфекции и ополаскивании доильно-молочного оборудования. Одним из приемов, редко применяемых в нашей стране, является дезинфекция сосковой резины доильных аппаратов после доения каждой коровы. В то же время практика показывает, что это является весьма эффективным средством предотвращения передачи мастита от больных коров здоровым.

Еще один момент, отрицательно влияющий на качество молока, – это низкая эффективность получения информации о состоянии технологического процесса на каждом его этапе. На примитивном уровне во многих хозяйствах находится система анализа состояния здоровья животных и качества получаемого от них молока. За рубежом для анализа пользуются специальным автоматическим оборудованием, в нашей стране лаборанты вынуждены использовать рутинные ручные методы с применением дорогостоящих реактивов и требующих довольно значительных затрат времени. При этом отпадает возможность сертификации каждой партии молока, так как оно портится быстрее, чем длится его анализ. Как выход из сложившейся ситуации необходима сертификация технологии производства молока и планового технического обслуживания доильно-молочного оборудования. Однако эта «регулярность» не регламентируется ни одной из существующих на данное время инструкций. Кроме того, мы не можем судить о животноводстве как о стабильном производстве, так как многие показатели состояния живых организмов находятся в постоянной динамике. Следовательно, для постоянного отслеживания качества продукции необходимо постоянно получать информацию о состоянии технологического процесса. На эту проблему отечественное производство обращает мало внимания, так как в основном доение осуществляется в стойлах, что затрудняет сбор информации о состоянии здоровья животного и качества молока. Существующая система доения коров в доильном зале позволяет при каждом доении получать информацию о состоянии таких параметров, как живая масса животного, количество совершенных движений, электропроводность и масса выдоенного молока, количес тво потребленного животным корма. Вся эта информация группируется в главном компьютере и отражает состояние каждого животного на данный момент времени. При доении в каждый момент времени существует вероятность получить некачественное молоко из-за влияния различных факторов (болезнь, изменение физиологического состояния животного и т. д.). Действующая в нашей стране система стандартизации не в силах уберечь потребителя от такого молока. Возникает необходимость создания такого обеспечения технологического процесса, которое предотвращало бы подобные ситуации. Итак, основные пути получения высококачественного молока: разработка схемы технологического процесса содержания и кормления животных. Выбор доильных аппаратов с щадящим физическим воздействием на соски животного и молоко. Совершенствование технологии очистки доильного оборудования, исключающей контаминацию сырого молока; создание системы постоянного сбора и обработки информации о состоянии технологического процесса на ферме, здоровья животного и санитарно-гигиенического состояния доильного оборудования; создание системы эффективного анализа качества сырого молока. Эти три направления не исчерпывают проблему полностью, но в то же время именно они находятся в компетенции инженерно-зоотехнических служб в молочном животноводстве и нуждаются в глубокой проработке. Кроме инженеров-зоотехников к проблеме качества продукции имеют непосредственное отношение ветеринары, агрономы, экологи и специалисты перерабатывающей промышленности. Это наглядно демонстрирует широту охвата проблемы и уязвимость качества молочной продукции на каждом этапе – от производства сырого молока до его потребления.

Качество продукции и всех видов услуг наряду с их количеством определяет качество жизни человека, сохранение окружающей среды и, в конечном счете, содержание качества социально-экономического развития. Овладение методами управления качеством является одним из главных условий выхода промышленных и торговых предприятий на рынок с конкурентоспособной продукцией

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Для многих жителей нашей страны молоко и молочные продукты основной источник белковой пищи. Повышение качества молока также актуально, как и увеличение его производства. Более половины сырья сегодня не отвечает требованиям переработки. Только качественное молоко полезно для здоровья. Но, как свидетельствует Госкомстат, начиная с 1987 г. в России происходит заметное снижение сортности молока. И сегодня более 50% сырья не отвечает требованиям переработчиков. Причины этого чаще всего кроются в тяжёлом финансово-экономическом положении хозяйств, многие из которых не в состоянии обслуживать доильное оборудование на должном уровне, своевременно заменять устаревшее, не имеют средств на покупку ветеринарных препаратов для лечения и профилактики маститов. Между тем в современных условиях переработчики рассчитываются за продукцию с учётом её качества. При этом на молокозаводах нередки спорные ситуации из-за расхождений по оценке качества молока. В связи с этим назрела необходимость, как это принято во многих странах, в создании независимых молочных лабораторий. Они нужны для повышения объективности оценки качества молока и ответственности со стороны производителей и переработчиков. И те, и другие могут договориться о совместном финансировании таких лабораторий, если это нельзя сделать за счёт средств федерального бюджета. Есть попытка организации подобной структуры на базе Ленинградской областной ветеринарной лаборатории. Пока не подведена правовая основа её деятельности и не совсем отработана система взаимоотношений между поставщиками продукции, переработчиками и лабораторией. Однако подобный опыт нуждается в изучении, пропаганде и внедрении в других регионах страны.

Молоко попадает к потребителю по цепочке: хозяйство -- переработка -- прилавок. И хотя качество продукта на конечном этапе зависит от отлаженной профессиональной работы каждого звена, всё же главное звено в этой цепочке -- хозяйство. Необходимость создания оптимальных условий для производства высококачественной продукции, начиная с фермы, диктуется тем, что молоко очень нестабильная по своим химическим и физическим показателям биологическая жидкость. И работа по улучшению качества этого продукта не имеет смысла после того, как он произведён. Прежде всего, полезные свойства молока определяются уровнем и типом кормления коров. Не зря говорят: «Молоко у коровы на языке». Установлено, что бурёнка с удоем 2500 кг в год за лактацию выделяет с молоком около 100 кг жира, 85 кг белка, 125 кг молочного сахара, 17 кг минеральных солей -- всего около 320 кг сухих веществ. У высокопродуктивных коров, отличающихся повышенной интенсивностью обмена веществ, масса сухих веществ, выделенных за лактацию, часто превышает их собственную. Недостаточное кормление в первую очередь отражается на величине удоя. В это время жирность молока кратковременно может быть повышенной, но дальнейший недокорм приведёт к её снижению.

Ещё раз о рационах и технологии содержания коров. Рационы коров, как известно, должны быть сбалансированы по основным показателям. Недостаток или избыток хотя бы одного элемента кормления может серьёзно отразиться на здоровье и продуктивности животных. Например, недостаточное белковое питание приводит к снижению содержания жира и белка в молоке. Перекорм белковыми кормами угнетает процессы брожения в рубце жвачных. В нём снижается образование уксусной кислоты, считающейся «предвестником» молочного жира. Кроме того, в организме животных длительный белковый перекорм вызывает отравление, атонию, задержание последа. В погоне за молоком в хозяйствах порой забывают о грамотном кормлении сухостойных коров. Нередки случаи, когда используют некачественные корма, что чревато тяжёлыми последствиями для здоровья животных. Например, барда и кислые корма приводят к абортам и повышению кислотности молозива до 130°Т, в результате чего наблюдаются падёж и диспепсия телят. Состав молока (содержание жира, казеина, других белковых веществ и лактозы) в значительной степени подвержен сезонным изменениям. Наибольшей стабильностью отличаются соли молока. При современной системе содержания животные 7--8 месяцев в году постоянно находятся в помещениях. Микроклимат в них должен быть оптимальным. Из физических факторов наибольшее влияние на здоровье коров имеют температура и влажность воздуха. Нарушение зоогигиенических требований приводит к заболеваемости животных и снижению качества производимой ими продукции. Из-за нарушения соотношения P/Ca в организме коров кислотность молока повышается до 20°Т и выше. Такой продукт не примет на переработку ни один молокозавод. Животные должны иметь ежедневный моцион. Гипокинезия приводит к нарушению водно-солевого баланса и снижению естественной резистентности организма. На фермах должна строго соблюдаться гигиена водоснабжения. Здесь можно использовать только питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТа и систематически проходящую биологический контроль. При необходимости воду надо обеззараживать.

Влияет ли технология содержания коров на качество полученного от них молока? В исследованиях, проведённых учёными на разных фермах, сравнивались две группы животных, аналогичных по возрасту, стадии лактации, племенной ценности отцов и продуктивности матерей. Лучшее по содержанию соматических клеток и уровню бактериальной обсеменённости молоко дали коровы, которых содержали беспривязно и доили на установке типа «Ёлочка». Продукция, полученная на ферме с привязным содержанием, где животных доили на установке типа АДМ-8Е, уступала по качеству. Независимо от способа доения коров, технологические свойства молока, предназначенного для получения масла, оказались выше при пастбищном содержании коров. Для оценки степени воздействия разных типов доильных установок и молочного оборудования на состав молока учёные провели исследование на двух фермах привязного содержания с разной длиной молокопровода и одной беспривязного -- с доильной установкой типа «Ёлочка». На всех типах установок отмечались потери основных компонентов молока (жира, белка и СОМО) в процессе его прохождения от коровы до танка-охладителя и увеличение содержания свободных жирных кислот. Причём чем протяжённее был молокопровод, тем больше оказывались потери. Выяснилось, что наиболее сильное воздействие, ведущее к липолизу молочного жира, оказывают перекачивающие насосы, хранение молока в танке-охладителе и, в меньшей степени, прохождение по молокопроводу. Отдавая предпочтение доильным залам, следует помнить, что их высокая эффективность достигается в стадах, хорошо отселекционированных по технологическим свойствам вымени. Если этого нет, потери молока могут составить не менее 10%.

Важный показатель качества молока -- кислотность. Она может повышаться от погрешностей в кормлении, в том числе от дачи недоброкачественного силоса или его избытка в рационе, из-за нарушений фосфорно-кальциевого и белкового обмена животных, а также в первые дни после отёла. Летом причиной повышения кислотности молока может стать использование болотистых пастбищ. Повышается этот показатель и при недостатке в корме поваренной соли. А понижается (до 6--8°Т) при заболеваниях коров маститом, разбавлении молока водой, в последние дни лактации животных. Кроме этого, кислотность связана с микробным обсеменением молока. Согласно новому ГОСТу, вступившему в действие несколько лет назад, молоко высшего и I сорта должно быть по кислотности не ниже 16 и не выше 18°Т. Если этот показатель ниже 16 и более 21°Т, молоко считается несортовым. Довольно стабильный показатель молока -- его плотность (масса при 20°С, заключённая в единице объёма). Плотность, которая обуславливается наличием в молоке сухих веществ, определяют не ранее чем через 2 часа после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир понижает. Понижение плотности наблюдается в случае резкого ухудшения кормления, а также при фальсификации молока. В ГОСТе требования по плотности молока для высшего сорта составляют 1028 кг/м3, первого -- 1027 и несортового -- менее 1026 кг/м3. Бактериальная обсеменённость молока наиболее точно отражает санитарные условия его получения. Тут многое зависит от чистоты вымени коровы и прилегающих к нему кожных покровов, а также стерильности доильных аппаратов. Бактериальная обсеменённость молока может увеличиться до 19% при его охлаждении и на 44--45% при перекачивании и транспортировке. Не позднее 2 часов после дойки молоко надо охладить до температуры 4±2°С. При этом хранят его не более 24 часов. При сдаче молока на переработку его температура не должна быть не выше 10°С. Это поддерживает бактериальную стабильность продукта до 10 часов, а при охлаждении до 4--6°С - свыше 24 часов. Неохлаждённое молоко последнего удоя, как известно, нельзя смешивать с охлаждённым, поскольку при этом нарушается бактерицидная фаза молока и повышается биохимическая активность микроорганизмов. Однако не следует охлаждение принимать за фактор, восстанавливающий качество. Важно учесть, что при этом только задерживается рост уже имеющихся в молоке бактерий. Если их уже содержится в продукте более 500 тыс./см3, нельзя ожидать, что после охлаждения его примут I cортом. Поэтому эффект от охлаждения молока будет только в случае, если оно изначально соответствует высокому качеству. Для существенного снижения бактериальной обсеменённости молока рекомендуется перед началом доения ополаскивать доильную систему горячей водой (75-80°С).

Молочная продуктивность коров при маститах может снизиться на 40%.Другой важный показатель качества молока - содержание в нём соматических клеток. Это клетки цилиндрического, плоского и кубического эпителия молочной железы, лейкоциты, эритроциты. В молоке даже от здоровой коровы всегда содержатся соматические клетки, отторгшиеся из секреторной части вымени. Однако при воспалительном процессе в молочной железе (мастите) лейкоциты, согласно клеточной теории воспаления, созданной Мечниковым, начинают процесс фагоцитоза. В результате усиленной миграции лейкоцитов в очаг воспаления их количество, а, следовательно, и общее число соматических клеток в молоке увеличивается. Повышенное содержание соматических клеток в молоке наблюдается в первые дни после отёла, перед запуском, во время течки и в период заболеваний животного. Поэтому надо применять все необходимые меры, чтобы исключить из полученной продукции примесь такого молока. Снижение качества сборного молока в этом случае особенно заметно отражается при изготовлении кисломолочных продуктов и сыра. При воспалении вымени коровы в молоке наблюдается уменьшение содержания сухих веществ, лактозы и увеличение сывороточных белков, хлоридов, соматических клеток и микроорганизмов. А молочная продуктивность животных при маститах может снижаться на 15-40%. Известно, что это заболевание может протекать у коровы несколько месяцев и заканчиваться полной атрофией соска. Чаще поражается 1-2 соска, реже 3 или 4. В США стадо считается благополучным по маститу в случае, если соматических клеток в молоке не более 200 тыс./см3. В Финляндии, если молоко соответствует наивысшему сорту Е1 (до 250 тыс./см3 соматических клеток), за него доплачивают до 9 пенни/л, Е2 (до 400 тыс./см3) - до 3 пенни/л. По расчётам отечественных учёных, стадо можно считать благополучным по маститу, если субклинической формой заболевания страдает не более 5-8% коров. Это вполне реально при хороших условиях кормления и содержания животных. Считается, что для получения продуктивности по стаду 5000 кг необходимо иметь более 90% коров с содержанием соматических клеток в молоке не более 400 тыс./см3. С их увеличением повышается бактериальная обсеменённость. Наиболее опасен инфекционный мастит, основной возбудитель которого - золотистый стафилококк, выделяющий при попадании в живой организм вместе с молоком ядовитые вещества. Причём путем термической обработки продукта этот возбудитель обезвредить не удаётся. Простейшие способы профилактики мастита и борьбы с ним всем известны: это сдаивание первых струек молока, позволяющее выявить заболевание на ранних стадиях; ежемесячная диагностика дойного стада на скрытые формы болезни; выбраковка из стада дважды переболевших животных; обработка антибиотиками сухостойных коров, переболевших маститом во время лактации; правильное использование доильной установки. В странах ЕС уровень содержания соматических клеток в молоке составляет для первого сорта от 300 до 400 тыс./cм3. В Германии, когда эта цифра равна 125 тыс./см3, стадо оценивается как очень хорошее; при 125-250 тыс./см3 -- хорошее; при 350 тыс./см3 - удовлетворительное; при 350-500 тыс./см3 -- опасное; при 500-750 тыс./см3- неудовлетворительное; при более 750 тыс./см3 - плохое. Определяется число соматических клеток в разных странах от 1 до 4 раз в месяц. В России такой контроль обязаны проводить не реже одного раза в 10 дней. По новому ГОСТу, принятому в нашей стране, в молоке высшего сорта допустимо не более 500 тыс./см3 соматических клеток. ГОСТ ставит требования и по температуре замерзания молока. Для высшего, I и II сортов она должна быть не выше минус 0,520°С.

Как избежать «утрехтской аномалии»? В последние годы доля стерилизованного молока в общем объёме цельномолочной продукции составляет более 20%. В частности, высокотемпературные режимы стерилизации используются при приготовлении продуктов детского питания. В этой связи появились требования по термоустойчивости молока, которая свидетельствует о стабильности его ферментной системы и полноценности продукта. При высокотемпературной обработке термоустойчивого молока его белковые фракции остаются в равновесии, не выпадая в осадок. Тогда как не термоустойчивое молоко, нагретое до 130-140°С, сворачивается и образует хлопья, что недопустимо при стерилизации. С проблемой низкой термоустойчивости молока столкнулись в последнее время многие хозяйства, особенно те, которые сотрудничают с зарубежными перерабатывающими компаниями. Учёные установили, что термоустойчивость зависит от нескольких факторов, возрастая от 1-го до 3-го, а то и 4-го месяца лактации коровы, а затем постепенно снижаясь. Как было замечено, при выпасе на пастбище животные дают более термоустойчивое молоко, чем в стойловый период. Отмечена также отрицательная корреляция этого показателя с уровнем содержания общего белка и диаметром мицелл казеина. Термо устойчивость во многом зависит от солевого равновесия рН молока и соотношения в нём Са и Р. Ещё в 50-х годах прошлого века в Голландии обратили внимание на так называемую утрехтскую аномалию. После систематических подкормок коров с целью улучшения их кальциевого питания при концентратном кормлении в молоке резко возрастало количество ионизированного Са, после чего казеин выпадал в осадок при нормальной кислотности от незначительного повышения температуры. Голландские учёные пришли к выводу, что уровень содержания в молоке k-казеина и b-лактоглобулина достоверно влияет на его термоустойчивость. Её определяют по алкогольной пробе и подразделяют на классы от V до I, в зависимости от концентрации раствора этилового спирта, вызывающего осаждение хлопьев в молоке (68, 70, 72, 75 и 80%). Молоко, предназначенное для детского питания, должно соответствовать высшему сорту и по термоустойчивости быть не ниже II класса. В ГОСТе установлены общероссийские базисные нормы жира и белка -- соответственно 3,4 и 3%. За каждые 0,1% выше и ниже нормы по каждому показателю предусмотрены надбавки и скидки к цене базисных норм. Зависимость цены на молоко от содержания жира и белка практикуется во многих странах. Например, в Финляндии базисная норма жира составляет 4,2, белка -- 3,2%. В случае превышения этих показателей фермеры получают доплаты. На содержание белка и жира в молоке влияют как генетические факторы, так и факторы среды. В частности, всем широко известны отечественные и зарубежные породы, дающие молоко с повышенным содержанием белка: джерсейская (до 5%), красная горбатовская (до 3,6%), чёрно-пестрая и красная степная (3,2--3,3%).

Наиболее высокое содержание белка в молоке отмечается в начале и в конце лактации коров. Существенное влияние на это оказывает кормление. Установлено, что при скудных рационах и нехватке в них переваримого протеина количество общего белка в молоке может снизиться до 2%. Содержание жира в нём снижается при низком качестве объёмистых кормов и недостатке в рационах углеводов, жира и минеральных веществ. В современных условиях улучшение качества молока -- залог успешной работы хозяйства и повышения его рентабельности. И если продукция вашего предприятия не отвечает требованиям переработки, необходимо проанализировать причины недостатков и найти возможности для их устранения. Иначе, как говорят европейские фермеры: «Если вы не произведёте того, что хочет потребитель, он это найдёт у другого производителя».