Модернизировать пищевые объекты. Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления модернизации. Производство пищевых продуктов для обеспечения питанием отдельных категорий населения

Пищевое производство в России ежегодно показывает стабильный рост. Чтобы оставаться лидером на высоко конкурентном рынке, компании вкладывают миллионы рублей в приобретение нового оборудования и расширение ассортимента. Впрочем, есть и недорогие способы сделать производство продуктов питания прибыльным и стабильным по качеству производимой продукции.

Компания «Русская трапеза» удерживает лидерство на рынке оборудования для пищевой промышленности много лет. Оставаться в числе лидирующего производителя удается благодаря разработке новых единиц оборудования: «Русская трапеза» регулярно выводит на рынок новинки в области оборудования для пищевой промышленности.

Например, только за последний год компания выпустила несколько машин - модернизированную упаковочную машину Sbi-260-Sf с регулируемым углом наклона для фасовки хрупких продуктов таких как, печенье “Курабье”, универсальный упаковочный автомат РТ-УМ-36, модернизированный шнековый дозатор, трамбовщик овощей и т.д.

Технологическое лидерство сохраняется и за счет индивидуального подхода к каждому заказчику. Клиенты могут заказать полностью автоматизированные линии с учетом особенностей производства. Это значительно сокращает расходы предприятия на персонал. Например, в июне холдинг «Русская Трапеза» выпустил высокоскоростную линию для упаковки глазированных батончиков. Инженеры должны были разработать механизм подачи продукта прямо с линии производства. В результате «Русская трапеза» обеспечила заказчику непрерывный автоматизированный производственно-упаковочный процесс.

На этих разработках компания не собирается останавливаться. Так, в мае инженеры компании «Русская Трапеза» запустили проект по созданию новой фасовочно-упаковочной линии для дозирования сушек и баранок. А к осени компания выпустит новый смеситель сыпучих продуктов РТ-ТС350С.

Отличительная особенность разработок «Русской трапезы» в том, что все они направлены на совершенствование производственных процессов пищевых предприятий, на их упрощение и и полную или частичную автоматизацию. Одна из таких разработок - специализированное программное обеспечение «Рецепт-менеджер». Российские предприятия уже оценили эффективность системы, которая позволяет сократить издержки на производство.

Секрет эффективности - «Рецепт-менеджера»

Стабильность продукта в производстве - необходимая составляющая любого успешного предприятия. Если сегодня покупатель получает качественное изделие, а завтра он получит продукт испорченный, то это точно сыграет против производителя. Система «Рецепт-менеджер» обеспечивает стабильность качества. Кроме того, она оптимизирует производственные процессы за счет простоты эксплуатации, понятного интерфейса, четкого алгоритма работы.
«Рецепт-менеджер» подходит для малого, среднего и крупного бизнеса, специализирующегося на изготовлении хлебобулочных изделий и других продуктов питания.

Преимуществом системы является то, что, как и многие разработки компании «Русская трапеза», она способна интегрироваться с оборудованием и системой планирования предприятия. Кроме того, за счет правильного расчета продуктов и соблюдения рецептуры производитель получает возможность экономить, не теряя качество продукта.
«Рецепт-менеджер» - интеллектуальная система, созданная для оптимизации замеса теста на пищевом производстве.

Разработка «Русской трапезы» частично автоматизирует и структурирует подготовку компонентов для загрузки в тестомесильную машину. Иными словами, на экране поэтапно выводится: какие компоненты, в каком количестве и порядке - необходимо загрузить тестоводу по заданному рецепту.

Алгоритм работы «рецепт-менеджера» следующий:

На первом этапе технолог формирует производственное задание в виде рецептов. В задании прописываются пропорции компонентов, вес и пр. Это задание загружается в систему управления.

На втором этапе, на панели оператора отображается список изделий который нужно произвести в течение смены. Тестовод выбирает нужное изделие из списка и на экран выводится рецепт выбранного изделия, после чего специалист начинает дозировать компоненты по рецепту, в заданном порядке.

Дисплей последовательно отображает компонент рецептуры и его вес. Тестовод самостоятельно взвешивает нужный продукт на весах, подключенных к системе управления. После подтверждения веса продукт загружается в тестомесильную машину, а тестовод переходит к следующей составляющей рецепта. Взвешивание каждого последующего компонента возможно только при подтверждении заданной массы предыдущего.

Система также предусматривает возможность автоматического дозирования основных сыпучих и жидких компонентов. В этом случае к системе «рецепт-менеджер» подключаются существующие системы дозирования муки и жидких компонентов, оператор отдает команду на автоматическое дозирование сырья, и система после этого переходит к следующему компоненту. Как отмечают в «Русской Трапезе», эта разработка делает качество готовой продукции неизменно стабильным, значительно повышает эффективность предприятия по производству пищевых продуктов.

Если раньше тестовод ориентировался на рецепт, написанный на бумаге или вообще по памяти, что приводило к ошибкам в замесе, то теперь возможность ошибок минимизирована. По словам Михаила Поперечного, ведущего инженера конструктора отдела электронных систем управления «Русской Трапезы», неточно отмерить вес продукта, забыть какой-либо компонент или положить его дважды - больше не получится, технолог может полностью полагаться на систему. Удобство программы заключается еще и в том, что в любой момент технолог может посмотреть ход выполнения технологической операции и историю работы тестовода, получить данные о расходе сырья.

«Программа не может пропустить компонент, если он есть в рецепте, не может забыть, условно говоря, про соль, или допустить неточное взвешивание. В итоге повышается качество и стабильность каждого замеса», - отмечает специалист. Новаторство «Рецепт-менеджера» заключено в возможности полной интеграции с системой планирования производства и учета движения сырья на предприятии.

«Ответственный технолог, исходя из заявки на производство, полученной от отдела сбыта или еще какого-либо источника, нажатием нескольких кнопок формирует задание на смену для операторов-тестоводов. При этом рецептуры берутся из единой базы данных 1С или иного источника, происходит автоматическая разбивка замесов на нужное количество, исходя из возможностей (вместимости) оборудования», - объясняет Михаил Поперечный.

Таким образом, интеллектуальные решения «Русской Трапезы» в области производства позволяют оптимизировать работу предприятия. Российские компании сразу оценили эту разработку. Например, тюменской кондитерской компании «Бисквитный двор» нужно было провести модернизацию предприятия и свести к минимуму ручной труд. Чтобы решить задачу, компания обратилась в «Русскую Трапезу». Специалисты «РТ» установили систему просеивания, транспортирования и дозирования муки с бункером запаса сырья на 3 тн. Но главной особенностью стало внедрение системы управления с программным модулем «рецепт-менеджер». Она значительно сократила издержки на производство кондитерских изделий. «Выросла производительность труда и технологическая дисциплина, облегчен контроль за персоналом», - говорит Поперечный.

Установленное в «Бисквитном дворе» оборудование обеспечило автоматизацию процесса просеивания, транспортирования и дозирования муки, автоматизацию дозирования воды и добавления дополнительных компонентов вручную. Система управления «Рецепт-менеджер» гарантировала предприятию точное соблюдение рецептур. Теперь компания «Бисквитный двор» уверена в качестве своих тортов и пирожных.

Комплексный подход

Автоматизированные линии «Русской Трапезы» и другие разработки инженеров компании значительно упрощают работу пищевых производств. Предприятия, специализирующиеся на продуктах питания, экономят трудовые ресурсы, время и деньги, сотрудничая с «Русской Трапезой». Надежность компании подтверждают партнеры, с которыми холдинг работает много лет - на оборудовании «РТ» эффективно работают многие известные российские и зарубежные производства.

«Русская Трапеза» известна своими достижениями в области оборудования для пищевого производства. Реализация индивидуальных проектов позволяет компании внедрять высокотехнологичные решения на предприятиях: это и автоматизированные линии, и «умные» системы управления. Сотрудничество с «Русской трапезой» - залог успешного пищевого производства.

Наталья Вершинина, специально для сайт

ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
199178, г. Санкт-Петербург, Малый проспект В. О., дом 57 корп. 3
E-mail: [email protected]
https://r-t.ru

В Международной промышленной академии (г. Москва) 28-30 ноября 2011 г. состоялась Международная конференция «Модернизация пищевой промышленности в решении проблем продовольственной безопасности России». Представители бизнеса, государственных органов, контролирующих организаций, инвестиционных компаний и научных учреждений собрались, чтобы обсудить первоочередные задачи, касающиеся модернизации пищевого производства, и выработать единую стратегию.

Организаторами конференции выступили :

· Министерство сельского хозяйства РФ;

· Ассоциация отраслевых союзов АПК «АССАГРОС»;

· Международная промышленная академия.

Без модернизации АПК не выжить

Ускоренная техническая модернизация для мясной отрасли – необходимое условие выживания. По словам Е. Скрынник, министра сельского хозяйства Российской Федерации, Минсельхоз России придает важнейшее значение как определению основных ориентиров отраслей АПК, так и их техническому и технологическому перевооружению.

«Модернизация – это важнейшая составляющая системы обеспечения продовольственной безопасности России», – подчеркнул Г. А. Горбунов, председатель Комитета СФ по аграрно-продовольственной политике и рыбохозяйственному комплексу.

В. А. Бутковский, ректор Международной промышленной академии, обратил внимание присутствующих на состояние технической базы перерабатывающих отраслей – оно таково, что без технического перевооружения и реконструкции действующих производств, а также строительства новых, высокоэффективных, основанных на инновационных технологиях пищевых предприятий не обойтись, а для этого необходим благоприятный инвестиционный климат. По его оценкам, в целом потребность в инвестициях для осуществления модернизации имеется более чем у половины пищевых предприятий, несмотря на активное поступление денежных средств в отрасль в последнее время – более 200 млрд руб. ежегодно.

«Модернизация агропромышленного производства должна решить одну из основных на сегодняшний день проблем – повышение конкурентоспособности национальных производителей, – отметил С. Н. Серегин, заместитель директора департамента Министерства сельского хозяйства РФ. – В этой связи роль государства должна быть усилена. Об этом же свидетельствует и зарубежный опыт. Аналитические оценки показывают, что для недопущения спада производства и в целях дальнейшего развития отрасли необходима государственная поддержка на уровне 80–90 млрд руб. ежегодно».

Вступление в ВТО – побудительная причина модернизации

Мясной сектор АПК только начал свое обновление. Принесли плоды инвестиции, пришедшие в птицеводство, – эта отрасль первой достигла планки внутреннего самообеспечения. Вторыми должны были оказаться свиноводы, но жизнь внесла свои коррективы. Отныне решать нелегкие вопросы, накопившиеся за годы реформирования экономики, мясопереработчикам предстоит в очень непростых условиях. Теперь на отрасль будут оказывать влияние не только внутренние факторы, но и макроэкономические процессы, важнейшим из которых, безусловно, является вступление России в ВТО. Как известно, одно из основных требований этого сообщества к своим членам – отказ от таможенно-тарифного регулирования и жесткое ограничение прямой государственной помощи сельхозпроизводителям.

«В группе риска оказывается производство свинины из-за отмены таможенной пошлины на ввоз мяса и ее снижение до 5 % на ввоз живых свиней в рамках ВТО», – отметил С. В. Киселев, завкафедрой агроэкономики МГУ им. М. В. Ломоносова.

В таких условиях инвестиционная привлекательность мясного сектора снижается, что делает его продукцию менее конкурентоспособной на мировом рынке. С другой стороны, условия ВТО, как и Таможенного союза, побуждают российских производителей повышать конкурентоспособность.

«Сложность и масштабность стоящих перед АПК задач требует нового качества управления во всех звеньях комплекса, целевого направления средств из государственного бюджета в рамках отраслевых программ, – заявил С. Н. Серегин, – и только концентрация на приоритетных направлениях совместных усилий на основе частно-государственного партнерства может обеспечить решение отраслевых проблем и снизить импортозависимость России».

Модернизация – фактор продовольственной безопасности

По словам С. Н. Серегина, в настоящее время перерабатывающие отрасли АПК показывают устойчивый тренд на развитие. Статистика свидетельствует о том, что в 2010 г. индекс производства составил 106,4 %, инвестиции в пищевое промышленность достигли 142,2 млрд руб., удельный вес убыточных предприятий снизился до 24,9 %.

Россия начала экспортировать продукты питания и сырье для них: в 2010 г. было продано 42 тыс. т мяса (в виде сырья и продукции) на сумму 36,2 млн долл. Это не значит, что наша страна достигла уровня самообеспечения (в 2010 г. было импортировано продовольствия и сельскохозяйственного сырья на сумму 36,4 млрд долл.). Для достижения критериев продовольственной безопасности России потребовалось в 2011 г. 6–6,5 млн т мясного сырья, а к 2020 г. необходимый объем мясных ресурсов возрастет до 9–10,5 млн т, причем не менее 85 % от этого количества должно будет производиться внутри страны.

А. Б. Лисицын, директор ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова, анализируя возможность выпуска такого объема мясных продуктов, выделил основные факторы роста производства пищевой продукции: внутренние (развитие сырьевой базы, отраслевой науки, инфраструктуры рынка, модернизация производства, формирование современных институтов развития, рост реальных доходов населения) и внешние (протекционистская государственная политика по защите национального агропродовольственного рынка, благоприятные условия вступления в ВТО, участие в международном разделении труда, стимулирование экспорта сельскохозяйственного сырья и продовольствия).

Сценарии модернизации на долгосрочную перспективу, по мнению А. Б. Лисицына, могут быть следующими:

1. Модернизация сверху . В этом случае основные инвестиции будут осуществляться за счет государственных средств. В итоге рост экономики может составить 1–2 % в год, а ВВП на душу населения – 25–30 тыс. долл.

2. Кардинальные сдвиги в экономике. Они могут произойти в результате реформирования политической системы, проведения коренных преобразований в экономической и социальной сферах. Тогда ВВП на душу населения, вероятно, вырастит до 35–36 тыс. долл.

3. Модернизация снизу. Этот вариант предполагает постепенное эволюционное развитие, либерализацию экономики и повышение деловой активности бизнеса.

Новые направления – новые возможности

В мясной промышленности А. Б. Лисицын определил два перспективных направления: биотехнологическое и нанотехнологическое. По прогнозам экспертов, к 2030 г. в мире с применением биотехнологии будет производиться 50 % всей сельскохозяйственной продукции. Для мясной промышленности это означает улучшение технологических характеристик сырья, их формирование в период жизни животных, сокращение продолжительности технологического процесса, возможность направленной аккумуляции нутриентов, способствующих укреплению здоровья.

Нельзя забывать, что новые технологии – это еще и риски. Поэтому при их внедрении необходимо усиливать контроль безопасности производства. В странах ЕС производитель продуктов из мяса обязан отслеживать происхождение сырья, с которым работает. В России ограничение поступления некачественной продукции на внутренний рынок после вступления в ВТО будет регламентироваться требованиями, предусмотренными в Технических регламентах (система ХАССП, отслеживание происхождения, показатели безопасности), а также теми, что предъявляются к традиционным продуктам в национальных стандартах (ГОСТ).

Еще одна задача производителей мясных продуктов – сокращение потерь при хранении, переработке и транспортировке. По данным А. Б. Лисицына, в настоящее время до 3,3 % массы мясного сырья и до 6,3 % мясных продуктов утрачивается только в результате усушки. А если посчитать еще ущерб от того, что на предприятиях первичной переработки скота не внедрены технологии переработки побочных продуктов убоя, то цифры потерь в мясной промышленности возрастут многократно.

«Модернизация промышленности, – утверждает А. Б. Лисицын, – это не только разработка и внедрение нового оборудования, она включает в себя и другие направления: организацию системы интегрального (по всей цепи переработки, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции) контроля качества и безопасности; создание продуктов нового поколения на основе биотехнологий и нанотехнологий; внедрение «сквозных» технологий с замкнутым циклом переработки и сокращением потерь сырья, а также нутриентосберегающих технологий; обеспечение всей продукции упаковкой, позволяющей сохранить ее качество и безопасность; формирование современной инфраструктуры для транспортировки и логистики, а также системы социального питания».

Есть практические примеры?

Ю. Ф. Оводков, замминистра сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области, привел данные, подтверждающие, что государственная поддержка необходима сельхозпроизводителям именно в настоящее время. Согласно принятым в министерстве программам развития пищевой и перерабатывающей промышленности Рязанской области, в 2011 г. общая сумма инвестиций в эту отрасль составила по предварительным подсчетам 1800 млн руб., а объем производства скота и птицы достиг 79,6 тыс. т (в живой массе). В области уже сейчас работает восемь мегаферм и строится еще семь крупных животноводческих предприятий. Всего на рязанской земле сейчас реализуется 19 инвестиционных проектов. В результате к 2014 г. здесь планируется увеличить производство скота и птицы до 108 тыс. т в живой массе.

Таким образом, государственная поддержка необходима нашей пищевой промышленности для того, чтобы ее продукция могла достойно конкурировать на внешнем рынке и чтобы последствия вступления в ВТО не привели к развалу отрасли. Бизнес-сообщество и органы власти должны действовать совместно, ведь производство продуктов питания – это важнейший фактор государственной продовольственной безопасности.

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет проектирование и комплектацию пищевых производств, проектирование молочных заводов и мини-заводов, технологических линий и отдельных единиц технологического оборудования.

Инжиниринговая служба и конструкторский отдел НПО ГИГАМАШ обладают высокой квалификацией и внушительным опытом проектирования пищевых производств. За весь период деятельности мы внедрили в жизнь более 60 проектов различной сложности, начиная от проектов отдельных единиц технологического оборудования, мини-заводов и небольших заводов по производству молочной продукции, заканчивая проектами крупных многопрофильных пищевых предприятий.

Проектирование - важнейший этап работы над открытием, реконструкцией или модернизацией предприятия молочной промышленности. Ассортимент и объемы выпускаемой продукции, схема технологических процессов работы предприятия по переработке молока, а также перечень используемого оборудования определяются на этапе проектирования.

Компания НПО ГИГАМАШ осуществляет монтаж и пуско-наладочные работы пищевого оборудования, пищевых технологических линий, монтаж теплообменного и емкостного оборудования, а также автоматизированных пищевых линий собственного производства.

Монтаж и подключение пищевого технологического оборудования - достаточно сложный процесс, требующий индивидуального подхода и точных решений.

Основа успешного сотрудничества с НПО ГИГАМАШ - заранее спланированная работа - все монтажные работы сотрудники компании выполняют в соответствии с предварительно разработанным планом проведения работ, который формируется после детального изучения существующего оборудования и помещения.

Составляется план размещения нового пищевого оборудования и согласовывается с заказчиком. После согласования дальнейшая работа по монтажу пищевого оборудования производится по утвержденному плану.

После окончания монтажных работ наши специалисты производят пробный пуск и обучение персонала.

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет полную или частичную автоматизацию заводов, технологических линий, а также отдельных единиц оборудования для производства молочной продукции, пищевого оборудования, включая инженерную часть завода в зависимости от пожелания Заказчика.

Возможна сборка пультов управления и щитов автоматизации на собственном производстве. Программируем контроллеры и составляем алгоритмы технологического процесса работы установок и пультов управления.

Пусконаладочные работы осуществляются специалистами нашей компании под контролем ОТК. Это обеспечивает высокое качество выполняемых работ по автоматизации процессов производства и своевременное реагирование на пожелание Заказчика.

Сервисное обслуживание пищевого оборудования ГИГАМАШ

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет гарантийную и сервисную поддержку наших заказчиков.

Сервисная поддержка включает следующие услуги:

Полный цикл обучения сотрудников молочных производств, технического и обслуживающего персонала заказчика;
. Экстренный выезд наших специалистов на объект в случае возникновения аварийной ситуации на производстве;
. Плановое обслуживание оборудования;
. Анализ данных по отношению к нормативным показателям;
. Поставка запасных частей;
. Консультации по «горячей линии» по всем вопросам, связанным с эксплуатацией оборудования
. Диспетчерский центр 24 часа в сутки 7 дней в неделю
. Выполнение работ собственными силами без привлечения подрядчиков.

Реконструкция и модернизация молочных заводов

Компания НПО ГИГАМАШ выполняет реконструкцию существующих молочных заводов, осуществляет модернизацию молочного производства.
Реконструкция молочных заводов и пищевых производств чаще всего имеет плановый характер.

В основном это обновление парка оборудования в соответствии с теми задачами, которые ставятся перед производством на ближайшие годы.
При проведении реконструкции пищевого производства компанией НПО ГИГАМАШ проводится комплекс работ, в который входят проектирование, изготовление нового или дополнительного оборудования, монтаж, пусконаладочные работы.

Все эти мероприятия в конечном итоге приводят к качественным изменениям на предприятии - улучшению условий производства, количественному и качественному росту выпускаемой продукции.
Основными целями модернизации пищевого и молочного производства ставится увеличение объема производства, существенное расширение ассортимента выпускаемых продуктов и внедрение новых перспективных технологий.

ООО "НПО ГИГАМАШ" имеет многолетний опыт в области реконструкции и модернизации молочных заводов.

В числе выполненных проектов:

ООО «НПО ГИГАМАШ» гарантирует нашим заказчикам полное соответствие технических и функциональных характеристик оборудования, заявленных в технической документации, при условии соблюдения заданных в технической документации параметров эксплуатации.

Выполненные проекты "НПО ГИГАМАШ"

Компания «СИС-АЛП», Армения - динамично развивающееся предприятие по переработке молока и производству молочной продукции. Компания работает на рынке переработчиков молока с 2007 года и уверенно модернизирует свои техническое возможности и с помощью оборудования ГИГАМАШ выходят на новый уровень автоматизации производства. Компанией ГИГАМАШ изготовлено оборудование для участка...

Для предприятия ООО «ПростоВаш», Тульской области спроектирована линия переработки 7000 л молока в сутки. Изготовлено, смонтировано и введено в эксплуатацию оборудование для пастеризации молока, цеха кисломолочной продукции, сметаны, сбивания масла и производства сыра. Предпроектные работы проводились с учетом требований санитарных норм и правил. В состав комплекта оборудования...

Для предприятия "Широкий Карамыш" специалистами ГИГАМАШ проведена модернизация стерильного танка для линии стерилизации фруктовых и овощных соков, объемом 15 тонн.Модернизация заключалась в ремонте емкости, патрубков, онащении дополнительными клапанами подачи стерильного продукта на фасовку и стерилизации емкости.Также был изготовлен и обязан со стерильным танком узел управления...

«Сыроварня Вартемяги» - часть фермерского хозяйства «Медовое». Создавая сыроварню, владельцы руководствовались крайне амбициозной целью: не просто варить в Ленобласти сыры по итальянским и французским рецептурам, а сделать так, чтобы сыры не отличались от европейских оригиналов. Для предприятия изготовлен комплект оборудования для приемки, пастеризации молока и изготовления сыров...

Молочный завод для молочного производства в Воронежской области, производительностью до 15 тонн молока в сутки. Выпускаются продукты:. молоко;. сметана;. кефир;. йогурт;. ряженка;. простокваша;. творог..Заполнить заявку на оборудование...

Для ООО «Агросоюз Любава» - компании-производителя натуральных продуктов питания изготовлена установка деаэрационная, марки УД-5,0, производительностью 5000 л/ч. Установка предназначена для удаления воздуха, а также кормовых и других посторонних привкусов и запахов из молока. Применение деаэрационной установки повышает качество готовой молочной продукции, обеспечивает точность измерения объема продукта...

«FROMAGE&AMUR» - сыроварня, расположенная в Одинцовском районе Московской области. Для сыроварни изготовлен комплект оборудования для изготовления французских, итальянский и швейцарских сыров в составе: - сыроизготовитель открытого типа с лирами и лопатками для вымешивания сырного зерна. Сыроизготовитель имеет форму «два О», укомплектован удобными крышками. Также для удобства слива сырного...

Для компании Cheese Factory (о. Пхукет, Тайланд), специализирующейся на производстве различных видов сыра, а также многочисленного ассортимента натуральных молочных продуктов для обеспечения кафе и элитных ресторанов экзотической кухни изготовлен и установлен мини-комплекс для переработки молока. Мини-комплекс предназначен для приемки (в том числе восстановления), очистки и переработки...

Для частной сыроварни изготовлен сыроизготовитель открытого типа с площадкой обслуживания. Сыроизготовитель имеет горизонтальную конструкцию и форму восьмерки, укомплектован удобными крышками. Объем сыроизготовителя 1250 л. Управление процессом производства происходит с помощью пульта управления на промышленном контроллере с панелью оператора. Функционал контроллера предусматривает возможность программирования параметров технологического процесса, в...

Для крупной кондитерской компании изготовлен комплекс для производства начинок на фруктово-ягодной и молочно-жировой основе. Благодаря оборудованию ГИГАМАШ кондитерское предприятие обеспечивает себя качественным сырьем, а также имеет возможность контролировать себестоимость готовой продукции, применяя индивидуальные рецептуры при изготовлении начинок для нужд собственного производства и реализации другим производителям. В комплект...

Специалистами ГИГАМАШ изготовлена и установлена пастеризационно-охладительная установка ПОУ-2,5 на молочном заводе в республике Армения.. Пастеризационно-охладительная установка ПОУ-2,5 предназначена для пастеризации молока. ПОУ-2,5 имеет автоматическое управление. Все необходимые параметры производственного процесса - выхода в режим, нагрева молока до необходимой температуры (сепарирования, гомогенизации, деаэрирования), пастеризации продукта и...

Оборудование ГИГАМАШ обеспечивает гигиену на пивоваренном заводе Компанией ГИГАМАШ изготовлено оборудование для обеспечения высокой гигиены трубопроводов и оборудования на пивоваренном предприятии ОАО «Камышинпищепром», Волгоградской области. Завод работает с 1861 года. Объем производства завода не большой, что позволяет сохранить качество выпускаемой продукции на высоком уровне. На предприятии своевременно...

Универсальный комплекс для производства широкого ассортимента натуральных и рекомбинированных продуктов произведен и запущен в г. Злынка, Брянской области.Производительность комплекса - до 20000 л сырья в сутки.Технологический процесс производства включает в себя приемку натурального молока, пастеризацию, гомогенизацию и сквашивание, а также приготовление молочной эмульсии и производство...

Модернизация стерилизационно-охладительной установки TetraPak осуществлена для крупного производителя мороженого - предприятия «Альтервест XXI век», г. Троицк. На установке полностью произведены следующие работы:. переобвязка теплообменников контура нагрева и охлаждения с целью оптимизации работы стерилизатора, увеличения скорости выхода установки в режим, сокращения расхода теплоносителя и хладагента; . замена...

Оборудование по переработке молока для Хвастовичского молочного завода: . приёмный молочный модуль;. пастеризационная охладительная установка;. сепаратор;. гомогенезатор;. творогоизготовитель;. СИП-мойка.Оборудование позволяет выпускать:. кефир;. йогурт;. простоквашу; . ряженку и т. п....

В АПК "Заря" Тульской области введено в эксплуатацию технологическое оборудование молочного завода мощностью 15 000 л в смену. Оборудование завода обеспечивает получение натуральных молочных продуктов, таких как молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% и 3,2% (ГОСТ Р 52090-2003), сметаны, кефира с массовой долей...Подробнее

Произведены проектирование, изготовление, поставка и отладка оборудования для для производства детских молочных продуктов в ОАО «Модест», Барнаульского молочного завода. В состав оборудования входят следующие установки:. пастеризационно-охладительная установка, тип ПОУ-5,0 производительностью 5000 л/ч, управление осуществляется в автоматическом режиме на базе промышленного контроллера, с возможностью архивации параметров, формирования...

Для компании ТОО «АзияЭлитФудГрупп», Казахстан изготовлен комплекс для производства начинок на фруктовой и молочно-жировой основе. Напомним, что Вакуумный смеситель (ВС) - это комплекс технологического оборудования, связанный в определенной последовательности, выполняющий процессы восстановления сухих компонентов, перемешивания, гомогенизации (диспергирования), подогрева, пастеризации, варки (томления), вакуумирования, охлаждения и выгрузки (розлива)...

Для АО «Винзавод ИССЫК», республики Казахстан изготовлена пастеризационно-охладительная установка марки ПОУ-1,5, 1500 л/ч для пастеризации и охлаждения вина. НОВИЗНА особенностей конструкции 1. Автоматизированная локальная мойки пастеризатора с узлом контроля концентрации моющих растворов. 2. Электроконтактный манометр для исключения воздействия повышенного давления. 3. Счетчик-расходомер Флоуметр для расчета производительности и...

Для частной «Краснолесской сыроварни» изготовлен сыроизготовитель открытого типа с эстакадой и площадкой обслуживания. Сыроизготовитель имеет горизонтальную конструкцию и форму восьмерки, укомплектован удобными крышками. Объем сыроизготовителя 500 л. Управление процессом производства происходит с помощью пульта управления на промышленном контроллере с панелью оператора. Функционал контроллера предусматривает возможность программирования параметров...

Предприятий

Целью Госсанэпиднадзора за проектированием (разработкой норм проектирования, проектов), отводом участка, строитель­ством и вводом в эксплуатацию пищевых объектов, а также их реконструкцией и модернизацией является обеспечение высо­кого качества и безопасности пищевой продукции, создание оп­тимальных условий для работников, занятых на пищевых объек­тах, исключение взаимного неблагоприятного влияния пищево­го предприятия и окружающих его объектов (в том числе жилых зданий).

Цель и порядок Госсанэпиднадзора за проектированием пищевых объектов

В соответствии с федеральным законодательством при разра­ботке норм проектирования, проектов планировки объектов пи­щевого назначения и установления их санитарно-защитных зон (СЗЗ), выборе земельных участков под строительство, а также при проектировании, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении, расширении, консервации и ликвидации пи­щевых объектов, объектов инженерной инфраструктуры и благо­устройства должны соблюдаться санитарные правила, строитель­ные нормы и правила, действующие технические регламенты и национальные стандарты.

Осуществление надзора за строительством пищевых объектов призвано:

Обеспечить производство, выпуск и оборот качественной и
безопасной пищевой продукции;

Не допустить отрицательного влияния потенциально опасных
факторов производства на здоровье работающих;

Предупредить вредные воздействия пищевого объекта (дым,
копоть, газ, запахи, шум и др.) на окружающую среду и здоровье
населения.

Разработкой норм планировки и проектирования, соответ­ствующих технических регламентов и стандартов занимаются уполномоченные федеральные органы (включая службу, осу­ществляющую Госсанэпиднадзор) с привлечением ведущих НИИ, в сферу научной деятельности которых включены дан­ные вопросы.

С позиций Госсанэпиднадзора контроль за строительством пи­щевого объекта должен начинаться на стадии планирования про­ектного задания для обоснования целесообразности строитель-406

ства на поднадзорной территории того или иного объекта пище­вого назначения. Территориальное учреждение, уполномоченное осуществлять Госсанэпиднадзор, должно принимать участие в при­нятии управленческого решения о целесообразности строитель­ства, особенно при его целевом государственном финансирова­нии.

Все проекты пищевых объектов делят на типовые, индивиду­альные, повторного строительства, а также проекты реконструк­ции и модернизации. Разработанные проекты представляют на согласование в органы, уполномоченные осуществлять Госсан­эпиднадзор, юридическими лицами (ведомства, организации) или индивидуальными предпринимателями, строящими объект, или по их поручению генеральной проектной организацией. При этом заказчик отдельно обозначает все отступления от действующих санитарных норм и правил, допущенные при разработке индиви­дуальных проектов строительства, реконструкции и модерниза­ции предприятий, а также проектные решения, на которые нет утвержденных норм и правил. Указанные отклонения оцениваются отдельно с выдачей соответствующего заключения, которое не распространяется на весь проект в целом.

Согласование с органами, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, типовых проектов, разработанных с частич­ными отступлениями от требований действующих санитарных норм и правил, проводится с целью оценки возможности: I) при­способления существующего здания для размещения в нем пище­вого объекта или отдельных цехов; 2) расширения или измене­ния профиля работы действующего объекта; 3) внедрения но­вой технологии или изменения существующей; 4) конструиро­вания и введения новых технологических линий, агрегатов, ма­шин и оборудования для производства, хранения и реализации пищевых продуктов; 5) капитального технического перевоору­жения объектов.

Госсанэпиднадзор за строительством пищевых

Объектов

Основными этапами осуществления Госсанэпиднадзора за стро­ительством пищевых объектов являются:

Выборочный контроль за разработкой проектов;

Контроль за отводом участка под строительство;

Экспертиза проекта строительства пищевых предприятий;

Привязка проекта к местности;

Контроль за строительством;

Контроль за вводом объекта в эксплуатацию.
Выборочный контроль за разработкой проектов. Органы и уч­
реждения Госсанэпидслужбы России должны осуществлять выбо-

рочный контроль за разработкой проектов в соответствии с сани­тарными правилами и нормами на всех стадиях проектирования типового и индивидуального строительства. План выборочного контроля и его порядок утверждается при анализе санитарно-эпи­демиологической обстановки и зависит от данных ретроспектив­ной оценки добросовестности различных проектных и строитель­ных организаций и заказчиков строительства в целом.

Контроль за отводом участка под строительство. Участок под строительство выбирают в соответствии с земельным законода­тельством, строительными нормами и правилами планировки и застройки городских и сельских поселений, ситуационного пла­на населенного пункта, требованиями генеральных планов про­мышленных, а при необходимости и сельскохозяйственных пред­приятий.

Для решения вопроса об отводе земельного участка под строи­тельство территориальные учреждения, уполномоченные осуще­ствлять Госсанэпиднадзор, должны провести его обследование и изучить необходимую документацию. При отводе участка под стро­ительство пищевого предприятия по типовому проекту и его при­вязке эти органы решают вопрос о пригодности конкретного про­екта к местным условиям с учетом сырьевой базы, климата, рель­ефа местности, уровня стояния грунтовых вод и др.

Участок, отводимый под строительство пищевого объекта, не должен быть экологически неблагоприятным для строящегося объекта, а последний не должен быть источником загрязнения окружающей среды и неблагоприятных воздействий на население (загазованность, запыленность, шум, запахи и т.п.). Исходя из ситуационного плана и технических данных проекта, необходимо проанализировать: 1) достаточность территории для размещения самого объекта; 2) условия размещения на участке зданий и со­оружений; 3) необходимый размер СЗЗ; 4) опасность загрязне­ния пищевого объекта жидкими и твердыми отходами других объек­тов; 5) возможность создания благоприятных условий освещения, инсоляции и проветривания.

Сооружения, предусмотренные проектом строительства, дол­жны располагаться с наветренной стороны по отношению к про­мышленным предприятиям, санитарно-техническим, канализа­ционным, очистным сооружениям и установкам коммунального назначения и с подветренной стороны к жилым зданиям, ЛПУ, культурно-бытовым объектам.

Санитарно-защитные зоны устанавливаются между жилой за­стройкой и пищевыми объектами, между пищевыми объектами и промышленными предприятиями. Необходимый размер СЗЗ уста­навливается в зависимости от класса предприятий и обычно ко­леблется от 50... 100 м (для хлебозаводов, кондитерских фабрик, молокозаводов - IV и V классы) до 500... 1 000 м (для мясоком-408

бинатов, рыбоперерабатывающих предприятий, животноводческих комплексов - I и II классы). Соблюдение размеров СЗЗ в зависи­мости от класса пищевых предприятий обязательно для вновь стро­ящихся и реконструируемых предприятий. Достаточность приня­той СЗЗ обосновывают соответствующие расчеты на стадии про­ектирования, которые выполняют по утвержденным в установ­ленном порядке методам. Эти методы учитывают как фоновое со­стояние окружающей среды по различным химическим, биологи­ческим, физическим или иным факторам, так и возможное спе­цифическое воздействие на нее планируемого для строительства предприятия.

Не допускается размещать в жилой зоне и местах массового отдыха населения объекты пищевого производства I и II классов. Размеры СЗЗ для предприятий I и II классов могут быть увеличе­ны по решению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации или его заместителя, а для предприятий III...V классов - по решению Главного государственного сани­тарного врача субъекта Российской Федерации или его замести­теля.

Размещение пищевых предприятий V класса (магазины, кафе), не требующих подвода дополнительных подъездных путей и ин­тенсивного движения грузового автотранспорта, разрешается в жилой зоне в зависимости от конкретных социально-бытовых по­требностей. Для пищевых объектов, не включенных в санитарную классификацию, ширину СЗЗ устанавливают в каждом конкрет­ном случае Главный государственный санитарный врач Российс­кой Федерации или его заместитель.

Выбираемый под строительство участок должен иметь спокой­ный рельеф с небольшим уклоном, обеспечивающим отток ат­мосферных осадков с территории. В противном случае изыскивают возможности дренирования вод. Если рельеф выбранного участка пересеченный, то проектом должна быть предусмотрена его ни­велировка. Уровень стояния грунтовых вод предусматривают не менее 0,5 м ниже пола подвала. В противном случае необходима гидроизоляция или ликвидация подвального помещения. Не до­пускают расположение объекта на участке с оползнями и в зонах обрушения горных пород.

В течение 20 лет до начала строительства участок не должен использоваться под кладбище, скотомогильники и свалки. Почва не должна быть загрязнена патогенными микроорганизмами, яй­цами и личинками гельминтов, содержать органические и хими­ческие вещества выше ПДК. Одновременно с участком выбирают источник водоснабжения, лучше централизованный, при отсут­ствии - местный, а также централизованные или местные соору­жения по сбору и очистке сточных вод, пути и способы вывоза отходов.

На основании изучения всех представленных материалов по отводу земельного участка и осмотра участка специалистами тер­риториальных учреждений, уполномоченных осуществлять Госсан­эпиднадзор, при положительном решении выдается санитарно-эпидемиологическое заключение об отводе земельного участка.

После выдачи санитарно-эпидемиологического заключения местные органы самоуправления принимают решение об отводе участка, а затем отдел городских земель местных органов само­управления выдает разрешение на строительство на отведенном участке.

Экспертиза проектов строительства пищевых предприятий. Экс­пертизе подвергаются проекты индивидуального и типового (с за­явленными отклонениями) строительства. При представлении проектной документации должно быть дано обоснование направ­ления проекта: отступление от действующих норм и правил (с ука­занием) или отсутствие для данного проекта утвержденных норм и правил. Принятые проекты и сопроводительные документы рас­сматриваются врачом по гигиене питания с привлечением при необходимости врачей по коммунальной гигиене, гигиене труда, инженеров и других специалистов из НИИ гигиенического про­филя, проектных и других организаций.

Проект строительства пищевых объектов должен включать сле­дующие разделы: 1) общая пояснительная записка; 2) генераль­ный план и транспортные коммуникации; 3) технологические ре­шения; 4) организация и условия труда работников, управление производством и предприятием; 5) архитектурно-строительные решения; 6) инженерное оборудование, сети и системы; 7) орга­низация строительства; 8) охрана окружающей среды; 9) ин­женерно-технические мероприятия гражданской обороны, меро­приятия по предупреждению чрезвычайной ситуации.

Пояснительная записка должна содержать следующие сведе­ния: назначение объекта, его мощность, штат работающих, мак­симальное число работающих в смену, характеристики техноло­гического процесса и оборудования; состав и функции помеще­ний, отделку помещений, данные о водопроводе, канализации, отоплении, вентиляции, электрообеспечении, в том числе раз­мещении и работе холодильных камер, организация сбора и вы­воза (утилизации) отходов.

В графической части проекта должны быть представлены: чер­тежи фасада здания, плана здания, разрезов здания, разбивочных осей, строительной сетки, а также условные изображения строи­тельных материалов и элементов зданий, обозначения санитар-но-технических и электрических коммуникаций на генеральном плане, санитарно-технических и электрических устройств. Фаса­ды позволяют увидеть здание со всех сторон; планы зданий - оценить набор и взаиморасположение помещений и оборудрва-

ния, определить площадь помещений, ширину проемов и прохо­дов и другие показатели; разрезы зданий -- этажность, высоту здания, этажей, помещений, проемов, уровня стояния грунто­вых вод, прокладку восходящих и нисходящих систем и коммуни­каций и др.

Генеральный план позволяет оценить размеры всей террито­рии, отдельных ее площадок, удаленности зданий и сооружений друг от друга, рассчитать плотность застройки и процент озелене­ния участка, расположение подъездных путей. Правильному рас­положению отдельных объектов на участке строительства прида­ется большое значение. Так, производственные помещения или цеха, где готовится скоропортящаяся продукция, а также склад­ские помещения рекомендуют ориентировать на север, северо-восток или северо-запад, а обеденные и торговые залы, а также помещения для персонала - на юг, юго-восток и юго-запад. Хо­зяйственная зона должна быть расположена с подветренной сто­роны по отношению к производственной и находится от нее на расстоянии не менее 25...50 м.

Для разных пищевых предприятий участок застраивают от 33 до 50 % (лучше не более 35...40 %). На территории промышленных предприятий с размерами участка более 5 га должно быть не ме­нее двух въездов (либо на противоположных сторонах участка -сквозной проезд, либо на одной стороне участка - кольцевой). Участки территории, предназначенные для движения транспорта и пешеходов, должны иметь твердое покрытие (асфальт, бетон и др.), участки для мытья автотранспорта должны быть водонепро­ницаемыми.

Свободная от застройки, проходов и проездов территория дол­жна быть озеленена кустарниками, деревьями и газонами - озе­ленения должно быть не менее 15 %. Не допускают посадку дере­вьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опу­шенные семена, которые могут засорять оборудование и пище­вую продукцию. Посадку деревьев рекомендуют по периметру уча­стка, перед производственными и вспомогательными зданиями, воздухозаборными шахтами, требующими защиты от пыли, га­зов, шума, солнечной радиации, а также перед административ­ными помещениями, лабораториями, столовыми, здравпункта­ми.

При зонировании территории пищевых объектов в большин­стве случаев выделяют две зоны - производственную и хозяй­ственную, которые должны быть, по возможности, обособлены. Производственная зона предназначена для производственных зда­ний, складов пищевого сырья и готовой продукции, а также ад­министративно-бытовых зданий. В хозяйственной зоне необходи­мо размещать склады топлива, химических реагентов, строитель­ных, горючих, смазочных материалов, котельную на жидком и

твердом топливе, мастерские, гаражи, навесы для хранения тары, мусоросборники, площадку для санитарной обработки транспор­та, насосные, дворовые туалеты и т.п.

Если нет возможности подключить предприятие к централизо­ванной системе водопровода и канализации, то на территории в самостоятельную зону должна быть выделена зона санитарной охраны (ЗСО) (зона строгого режима) вокруг артезианской сква­жины или шахтного колодца и СЗЗ вокруг очистных сооружений.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, осве­щаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и соору­жений.

Открытые склады твердого топлива и других пылящих матери­алов следует размещать с подветренной стороны с разрывом не менее 50 м до открываемых проемов производственных зданий и 25 м до бытовых помещений.

Размещение металлических водонепроницаемых контейнеров для мусора и отходов (емкостью не более двухдневного накопле­ния отходов) с плотно закрывающимися крышками допускается для большинства пищевых объектов не ближе 25 м от производ­ственных помещений жилых домов на бетонированных площад­ках, огражденных с трех сторон на высоту 1,5 м и превышающих габаритные размеры основания контейнера на 1 м во все стороны. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздель­ные контейнеры. В ряде случаев (например, для организаций тор­говли пищевыми продуктами) указанное расстояние может быть сокращено, исходя из местных условий размещения, по согласо­ванию с учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсан­эпиднадзор.

Технологические решения на каждом конкретном производ­стве зависят от ассортимента выпускаемой продукции, состава и качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, условий их транспортировки, хранения и использования, усло­вий приготовления, хранения и транспортировки готовых про­дуктов, организации контроля качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, состава обору­дования, его пропускной способности, размещения, условий об­служивания, оснащения производственных помещений, органи­зации контроля качества уборки и санитарной обработки поме­щений, оборудования, тары, посуды, инструментов и др.

На чертежах технологической части проекта должны быть дан­ные о расположении производственных и связанных с ними склад­ских и подсобных помещений, их оборудовании, движении ос­новных потоков сырья, готовой продукции, отходов. Расположе­ние производственных цехов должно обеспечивать последователь­ность и поточность раздельной обработки продуктов до и после

тепловой обработки, наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции, т.е. как можно меньшую длину технологи­ческих линий. Важно также исключение возможности пересече­ния встречных потоков сырья, полуфабрикатов, отходов с гото­вой продукцией, транспортировки полуфабрикатов, не защищен­ных от воздействия окружающей среды, через открытие простран­ства, а также перекрещивания путей готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной посудой, путей персонала и покупателей, покупателей с путями загрузки продуктов и их по­дачи к прилавкам.

Производственные помещения должны быть сгруппированы соответственно их функциональному назначению и располагаться компактно в наиболее удобных частях зданий с учетом их техно­логической взаимосвязи, идентичных температурно-влажностных, световых условий переработки пищевой продукции. Так, обеден­ные залы и раздаточные следует, как правило, размещать на од­ном уровне и в непосредственной связи с горячим, холодным цехами, моечной столовой посуды; овощные, мясорыбные цеха при работе предприятия общественного питания на сырье - между складскими помещениями и варочным цехом, причем овощные цеха - ближе к кладовой овощей и выходу в производственный коридор.

Камеры для хранения пищевых отходов должны иметь само­стоятельный выход во двор. Экспедиция должна, по возможно­сти, располагаться как можно дальше от загрузочной, лучше на противоположной стороне. Производственные и складские поме­щения не должны быть проходными. Производственные процес­сы, сопровождающиеся загрязнением воздуха рабочей зоны вред­ными выделениями (газ, пар, влага, пыль и т.д.), следует распо­лагать в изолированных помещениях. Это относится и к цехам, производящим шум, а также требующим особого гигиенического режима. Помещения для производства пищевой и технической про­дукции должны быть изолированы друг от друга.

Охлаждаемые камеры, как правило, должны проектироваться в одном общем блоке с входом через тамбур; не допускается раз­мещать их рядом с помещениями с повышенной температурой и влажностью. Охлаждаемые камеры, а также помещения для хра­нения и подготовки пищевых продуктов к продаже нельзя распо­лагать под душевыми, туалетами, моечными и другими помеще­ниями с канализационными трапами.

Набор и расстановка технологического оборудования должны полностью соответствовать задачам производства. Расположение технологического и холодильного оборудования должно обеспе­чивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах, создавать условия для проведе­ния контроля за производственным процессом, качеством сырья,

полуфабрикатов, готовой продукции, мойкой, уборкой, дезин­фекцией оборудования. Технологические компоненты, имеющие контакт с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из разрешенных материалов. Для сырья, готовых продуктов, техни­ческой продукции и отходов должны быть предусмотрены раз­дельные грузоподъемники и другие транспортные средства.

В производственных помещениях необходимо предусмотреть обеспечение оптимальных или допустимых параметров темпера­туры, относительной влажности, скорости движения воздуха, лучистой энергии (с учетом климатических зон, периода года и категории тяжести и напряженности выполняемых работ). Загряз­нение воздуха рабочей зоны не должно превышать ПДК, а шум и вибрация - допустимых санитарными правилами уровней.

Архитектурно-строительная часть проекта представлена поэтаж­ными планами и вертикальными разрезами зданий и помещений. Состав и площади помещений должны соответствовать мощности проектируемых объектов и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Обязательным должен быть такой набор помеще­ний, без которого невозможно организовать данное производство и обеспечить ее должный санитарный режим. Все помещения дол­жны иметь достаточную (требуемую) площадь и кубатуру, а на предприятиях пищевой промышленности объем производствен­ных помещений на каждого работающего должен составлять не менее 15 м 3 , площадь - не менее 4,5 м 2 , а высота помещения от пола до потолка - 3,2м. При этом необходимо иметь в виду мак­симальное число людей, занятых в одной смене.

Административно-бытовые помещения можно размещать в от­дельно стоящих зданиях, пристройке или встраивать в основной производственный корпус. Бытовые помещения для работников производственных цехов должны оборудоваться по типу санпро­пускников. Умывальники, душевые сетки и другое санитарное оборудование рассчитывают по числу работающих в наиболее многочисленную смену.

Стены в производственных помещениях и камерах хранения готовой продукции должны быть легко моющимися, и поэтому их необходимо облицовывать плитками из разрешенных материалов или покрывать масляной или водно-эмульсионной влагостойкой краской светлых тонов. Полы производственных помещений дол­жны быть вымощены из разрешенных материалов (керамическая, метлахская плитка, бетон и др.) и удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям конкретного пищевого объек­та. Потолки в основных и вспомогательных производственных це­хах должны быть покрыты водно-эмульсионными красками или побелены, в душевых окрашены масляной краской, в остальных помещениях может быть осуществлена известковая побелка. Если помещение имеет выступающие на потолке элементы (балки, тру-

Для борьбы с грызунами предусматривают заделку отверстий в стенах, потолке и полу, вокруг технических вводов - кирпичом, цементом, цементно-песчаным раствором с длинной металличе­ской стружкой или стальным листом, обивку дверей складов же­лезом, прокладку под досками пола металлической сетки с ячей­ками диаметром 12 мм. Люки и вентиляционные отверстия также должны закрываться металлическими сетками с ячейками диа­метром не более 5 мм.

В производственных цехах, обеденных и торговых залах с по­стоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естествен­ное освещение. Ориентация помещений должна содействовать максимальному использованию естественного освещения. Для по­вышения освещенности окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона. Оценку естественного освещения осуществляют путем расчета коэффи­циента естественного освещения (КЕО) или светового коэффи­циента (СК). В большинстве производственных помещений при естественном освещении верхний КЕО должен быть 2...3%, бо­ковой - 0,4... 1 %, а СК в производственных, торговых и админи­стративных помещениях 1:6 - 1:8, причем глубина помещений при одностороннем боковом освещении не должна превышать двойной высоты от пола до верхнего края световых проемов.

Санитарно-техническая часть проекта содержит данные о во­допроводной и канализационной системах, способах очистки сто­ков, отоплении, вентиляции, искусственном освещении. Водо­проводный ввод должен находиться в изолированном закрыва­ющемся помещении, иметь манометры и краны для отбора проб воды, обратные клапаны, трапы для стока. Во избежание загряз­нения почв и водопроводных коммуникаций производят заложе­ние водопроводных труб выше канализационных. Водопроводные трубы в регионах с холодным климатом необходимо проклады­вать ниже уровня промерзания грунта, а канализационные - выше, так как температура стоков выше, чем температура водопровод­ной воды.

На территории пищевого промышленного предприятия долж­на быть предусмотрена ливневая канализация для сбора атмо­сферных осадков, а также устройство водопроводных кранов для уборки территории предприятия.

На поэтажных планах должны быть представлены данные, позволяющие оценить разводящую сеть холодной и горячей воды, уклонов и трапов для сбора сточных вод, воздушных разрывов в сети канализации для приема стоков, устройств для очистки стоков.

Для сетей горячего водоснабжения необходимо использовать разрешенные материалы, выдерживающие температуру воды выше 65 °С, так как температура горячей воды в системе должна быть не ниже этой величины. Количество воды должно полностью обес­печивать все потребности предприятия. Расчет потребности воды производится в соответствии с нормами технологического проек­тирования и гигиеническими требованиями. Технический водо­провод проектируют раздельным от хозяйственно-питьевого. Тру­бопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в разные цвета.

В здании пищевого предприятия предусматривают две систе­мы канализации: для производственных сточных вод и для быто­вых (фекальных). В производственных и складских помещениях прокладывают в скрытом виде только канализационные трубы для производственных стоков. Соединение обеих систем с город­ской канализацией происходит вне здания предприятия, а по ходу внутренней канализации оборудуют гидравлические затво­ры для предохранения от проникновения канализационного за­паха.

В санитарно-технической части проекта должны быть представ­лены детально разработанные чертежи вентиляционных и отопи­тельных систем. При экспертизе проекта вентиляции необходимо учесть качество приточного воздуха, потребность в его очистке, вид вентиляции (приточная, вытяжная, смешанная, общеобмен­ная, местная и т.п.), ее оборудование и мощность, скорость по­дачи воздуха. Все это должно быть обосновано микроклиматиче­скими параметрами и показателями загрязнения воздуха в поме­щениях в связи с технологическим процессом и предъявляемыми санитарно-гигиеническими требованиями к ним.

Для локализации вредностей в помещениях, в которых выде­ляются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги, сле­дует устанавливать отрицательный дисбаланс (т.е. с преобладани­ем вытяжки над притоком); в помещениях, где отсутствуют вред­ные выделения, -- положительный дисбаланс (приток преобла­дает над вытяжкой). В цехах со значительным тепловыделением следует предусмотреть кондиционирование воздуха. Воздушные охлаждающие завесы должны проектироваться у отверстий печей; воздушное обдувание - при постоянном пребывании рабочих у плит, жарочных шкафов и другого оборудования с подогревом, выде­ляющего значительное количество лучистого тепла (300 ккал/м 2 и более в течение 1 ч).

Количество санитарно-технического и санитарно-гигиениче­ского оборудования и конкретные технические требования к его эксплуатации устанавливаются соответствующими санитарными и строительными правилами. Оптимальные эквивалентные уров­ни непостоянного звука на пищевом предприятии не должны пре-

вышать 70 дБА. В помещениях, генерирующих шум, следует пре­дусмотреть отделку стен и потолка звукопоглощающими материа­лами в диапазоне звукопоглощения 250...300 Гц.

При полном соответствии представленного проекта действу­ющим санитарным правилам и нормативно-техническим докумен­там оформляется положительное санитарно-эпидемиологическое заключение по проекту. В случае использования типового проек­та, полностью соответствующего санитарным и строительным нормам и правилам, вместо этапа экспертизы проекта осуществ­ляется привязка проекта к местности.

Привязка проекта к местности. При использовании утвержден­ных типовых проектов согласованию с территориальными уч­реждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, подлежит проект «привязки к местности». При полном соответ­ствии проектов индивидуального и повторного строительства нор­мам и правилам (что заверяется главным инженером проекта) они, так же как и типовые, не требуют согласования. Однако для них, так же как и для типовых проектов, необходима «привязка».

В ходе привязки к местности оцениваются:

Генеральный план участка;

Вертикальная планировка (с установлением абсолютных гео­
дезических отметок первого этажа здания);

Размещение цокольного, подвального, а иногда и первого
этажа в зависимости от рельефа местности;

Переработка конструкций фундамента в связи с гидрогеоло­
гическими и топографическими условиями;

Разработка подключений к сетям водоснабжения, канализа­
ции, теплофикации, газификации, электрификации, связи; уз­
лов примыкания к эстакадам, тоннелям, другим транспортным
сооружениям и коммуникациям;

Толщина наружных стен или утепляющего слоя ограждающих
конструкций, соответствия несущих конструкций покрытия сне­
говым и ветровым нагрузкам в районе строительства, числа и ти­
пов приборов отопления и вентиляционных устройств, отвеча­
ющих климатическим условиям района строительства.

Контроль за строительством. Целью надзора на стадии строи­тельства является обеспечение контроля соответствия строящего­ся объекта проекту в части выполнения требований санитарных правил и норм. Надзор на стадии строительства проводится в со­ответствии с календарным планом посещения строящегося объекта и, как правило, включает в себя три этапа:

Проверку правильности закладки фундамента;

Контроль выполнения скрытых (недоступных осмотру) теп­
ло-, гидро- и звукоизоляционных работ;

Контроль качества отделочных работ и выполнения меропри­
ятий по охране окружающей среды.

Контроль за вводом объекта в эксплуатацию. Приемка и ввод в эксплуатацию объектов после окончания их строительства или реконструкции является формой оценки соответствия требовани­ям безопасности пищевых объектов, необходимых для обеспече­ния санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Данная процедура подлежит обязательному согласованию с уч­реждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор. При этом основное внимание следует уделять:

Выполнению требований генерального плана в части зониро­
вания территории, плотности застройки, озеленения территории,
устройства подъездных путей, оборудования мест завоза продук­
ции и удаления отходов;

Соответствию планировке помещений и их отделке установ­
ленным в проекте требованиям и характеристикам;

Полноте установки запланированного оборудования (техно­
логического, санитарно-технического, транспортного) и качеству
его наладки;

Проверке функционирования водопровода, канализации, ото­
пления, вентиляции, освещения;

Качеству воды, воздуха закрытых рабочих помещений, шуму,
вибрации, электромагнитному излучению;

Организационным и техническим возможностям осуществ­
лять производственный контроль;

Организации мероприятий, предотвращающих загрязнение
окружающей среды.

В ходе приемки пищевого объекта и вводе его в эксплуатацию необходимо в обязательном порядке произвести пробный пуск с использованием всего установленного оборудования (в режиме полного технологического цикла) и получением опытной партии выпускаемой продукции. При этом оценивается возможность вы­полнения предлагаемых программ производственного контроля в полном объеме. Образцы пищевой продукции подвергаются сани­тарно-эпидемиологической экспертизе с исследованием всех рег­ламентируемых показателей для данного вида продукта. Только после получения подтверждения качества выпускаемой продук­ции учреждение, уполномоченное осуществлять Госсанэпиднад­зор, утверждает программу производственного контроля и офор­мляет разрешение на текущую эксплуатацию пищевого объекта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления модернизации

• Введение
• 1. Роль общественного питания в современных условиях
• 1.1 Обзор основных моментов в организации общественного питания
• 1.2 Классификация предприятий общественного питания. Особенности их деятельности
• 2. Технологическая оснащенность ресторан-бара T.G.I. Friday"s: оценка, направления модернизации
• 2.1 Характеристика предприятия
• 2.2 Организация снабжения и складские помещения ресторан-бара
• 2.3 Производственная структура ресторан-бара. Техническая оснащенность ресторана
• 3. Рекомендации по модернизации технологической оснащенности в ресторан-баре
• 3.1 Основные направления в модернизации производства ресторан-бара и их внедрение
• 3.2 Оценка эффективности модернизированных проектов
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложения
• Введение
• Техническое оснащение предприятий общественного питании прямо влияет на качество выпускаемой продукции, его надежность и безопасность.
• Все кулинарные изделия должны соответствовать нормативным документам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции и положительно влиять на здоровье человека.
• В условиях жесткой конкуренции в целях повышения конкурентоспособности предприятий необходимо устранять недостатки и строго следить за качеством производимой продукции.
• Особый интерес представляет возможность внедрения в практику предприятий Международной системы качества ИСО - 9000, нацеливающая на предотвращение самого брака, а не его последствий.
• За последние годы широкий ассортимент прекрасно оформленных блюд выявляет около 30% изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.
• Увеличение объемов производства и повышение качества кулинарных изделий, особенно для диетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий общественного питания, повышения уровня профессионализма работников, повышения уровня контроля и развитие системы управления качеством.
• Система управления качеством, контроль качества направлены на предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативной документации. Комплексный подход в решении задач увеличения производства кулинарных изделий при повышении качества продукции позволит обеспечить потребителя безопасной продукцией предприятий общественного питания.
• Одним из важнейших направлений повышения эффективности современного бизнес-производства является создание высоких технологий в области повышения качества общественного питания. В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство питания в ресторанном бизнесе.
• Потребность России в современных предприятиях общественного питания значительно превышает эту потребность за рубежом.
• Необходимость увеличения ассортимента и объемов производства отечественных продуктов питания обусловила также существенное расширение парка оборудования для предприятий общепита. Устойчивый рост ресторанов, кафе, предприятий быстрого питания говорит сам за себя.
• Однако качество блюд не всегда отвечает нормативным документам. Возможны срывы из-за поставки некачественного сырья и плохой работы оборудования, не до обученности или недобросовестности персонала, без должной инициативы администрации и других причин. Таким образом, качество продукции на предприятиях общественного питания является одной из важнейших сторон современной индустрии питания.
• Разработка современных технологий приготовления кулинарных изделий и организация производства различных типов предприятий общественного питания с высокими качественными показателями услуг невозможна без высокотехнологичных машин. Оценка технической и технологической оснащенности предприятий является в современных условиях весьма актуальной.
• Актуальность данного проекта подтверждается высоким спросом на услуги предприятий общественного питания, необходимостью повышать качество этих услуг при своевременной технологической оснащенности этих предприятий.
• Цель и задачи исследования.
• Целью настоящей дипломной работы явилась оценка технологической оснащенности ресторан-бара Friday"s, перспективных направлений повышения качества, эффективности и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания.
• Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
• § анализ современного состояния технической и технологической оснащенности ресторана, обеспечения качества и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания;
• § анализ и оценка факторов риска возникновения ситуаций на объекте, приводящими к снижению качества предоставляемых услуг.

Объект исследования

Объектом исследования является ресторан-бар системы T.G.I. Friday"s.

Методы исследования

Проверка основных теоретических положений проводилась на базе ресторана T.G.I. Friday"s.

Проведена сравнительная оценка теоретических выводов на всех видах услуг ресторана T.G.I. Friday"s;

Изучена техническая и технологическая оснащенность ресторан-бара, изучены все группы рисков на предмет появления нарушений;

Изучена нормативно-техническая документация предприятия;

Установлены мероприятия, повышающие технологическую оснащенность и качество услуг, а также затраты на их проведение.

ресторан бар модернизация питание

1. Роль общественного питания в современных условиях

1.1 Обзор основных моментов в организации общественного питания

Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств.

Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.). Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня, отличающаяся в различных местностях. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного производства сахара, развитие промышленного животноводства, растениеводства и т.п. Однако до тех пор, пока переработка выращенной сельскохозяйственной продукции было кустарным, оставалось кустарным и производство продуктов питания.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий всех отраслей промышленности была разрушена, и после войны восстановление шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих.

Общественное питание оказалось востребованным. Было организовано много новых, оснащенных передовой техникой, столовых, буфетов.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Кроме того, теперь перед общественным питанием в России остро стоит задача повышения качества, расширения ассортимента приготовляемых блюд, увеличения выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Производство пищевой и кулинарной продукции является подконтрольным надзорным органам, что обеспечивает их безопасное потребление. Все произведенные блюда должны быть безопасными.

В промышленно развитых странах за качеством и безопасностью пищевой продукции следит система ХАССП нередко обозначаемая НАССР - «Hazard Analysis and Critical Control Points», т.е. «Анализ рисков и критические контрольные точки».

Система добровольной сертификации ХАССП также действует и в России на основе государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

В качестве национального стандарта введен в действие ГОСТ Р ИСО 22000 гармонизированный с международным стандартом ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции". ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000 позволяют разрабатывать систему ХАССП по наиболее приемлемому корпоративному варианту на местах не отклоняясь от требований международных стандартов по системе менеджмента и соблюдая международный уровень.

Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда необходимыми микроэлементами, повышения качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, обеспечивая достойное представление отечественных предприятий в линейке международного сотрудничества.

Социально-экономическое значение общественного питания в России в последние годы возрастает. Современное состояние общественного питания значительно отличается от предыдущих лет эпохи советского периода. Открытие границ и стремление Российской Федерации вступить в ВТО позволили значительно обновить парк оборудования за счет образцов машин и механизмов из стран с устоявшейся и развитой структурой питания. Особенно проявилось в системе фастфуда.

Формы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания постоянно совершенствуются и развиваются, гибко подстраиваясь в зависимости от типов объектов общественного питания и их месторасположения. Виды услуг, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, все время увеличиваются.

Одной из основных задач в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка кулинарной продукции в сети предприятий общественного питания, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

Людей различных возрастных групп;

Людей с различной деловой, творческой и иной направленностью;

Людей, находящихся на отдыхе, как в городской среде, так и вне города;

Людей, входящих в группы туристического отдыха;

Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания посетителей.

Качественное обслуживание невозможно без знания персоналом, в зависимости от возложенных обязанностей, основ профессиональной этики и этикета, производственной программы, в которую включается расчет количества посетителей, расчет количества блюд на текущий период, разработка меню и правильная ее подача, разработка графика приготовления блюд по часам, с целью исключения хранения и подогрева блюд, составление графика выхода на работу поварских бригад и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности при работе с механизмами и инструментом, также входит в мероприятия по организации общественного питания.

Увеличение объемов производства продукции влечет изменение экономических показателей.

Товарооборот.

Товарооборот и выпуск продукции в общественном питании является главным моментом в организации работы. Это количественный показатель, характеризующий объём продаж, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания. При этом товарооборот имеет и свои отличительные особенности, связанные с наличием тесного взаимодействия процессов производства, реализации и потребления продукции.

Товарооборот предприятия питания общественного питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

По удельному весу товарооборота предприятия питания можно судить о доли предприятия на рынке;

Товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота.

Организация рабочих мест.

Следующим моментом можно считать организацию рабочих мест, трудовой дисциплины, оплату и стимулирование труда. С вопросами организации труда тесно связаны оплата труда и управление хозяйством. Для успешного решения стоящих задач необходимо применять формы оплаты труда, повышающие материальную заинтересованность каждого работника в достижении лучших результатов работы всего коллектива, стимулирующие рост производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции.

Концепция оплаты труда на предприятиях общественного питания определяется контрактной системой взаимоотношений работодателя-персонала и тарифной системой оплаты, наличием доплат и надбавок. Поощряются как индивидуальные, так и сдельные расценки по оплате труда. Отдельно и индивидуально устанавливается оплата труда и материальное стимулирование для руководящих работников.

На формирование структуры оплаты труда и ее формы особенно влияет производительность труда при сокращении норм времени. Сокращение норм времени возможно за счет использования различных приспособлений, снижающих трудоемкость процесса, использование опыта наиболее квалифицированных и ответственных работников.

Соотношение индексов производительности, численности работников, средней заработной платы, прибыли, чистой продукции, фондовооруженности и другие показатели регулируют структуру оплаты труда.

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов - в количестве нарезанного хлеба, коренщиц - в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков - в количестве переработанного груза и т.п.

Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом - не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.

В условиях рыночной экономики основу экономического развития предприятия образует прибыль. Показатели прибыли становятся важнейшими для оценки производственной и финансовой деятельности предприятий как самостоятельных товаропроизводителей. Прибыль является главным показателем эффективности работы предприятия, источником его жизнедеятельности. Рост прибыли создает базу для самофинансирования деятельности предприятия, осуществления расширенного воспроизводства и удовлетворения социальных и материальных потребностей трудового коллектива. За счет прибыли выполняются обязательства предприятия перед бюджетом, банками и другими организациями. Рассчитывают несколько показателей прибыли.

Конечный финансовый результат деятельности предприятия - это балансовая прибыль (убыток). Балансовая прибыль является суммой прибыли от реализации продукции (работ, услуг), прибыли (или убытка) от прочей реализации, доходов и расходов от внереализационных операций. Расчет балансовой прибыли можно представить следующим образом:

ПБ=ПР+ПП+ПВН,

где ПБ - балансовая прибыль (убыток);

ПР - прибыль (или убыток) от реализации продукции (работ, услуг);

ПП - то же от прочей реализации;

ПВН - доходы и расходы по вне реализационным операциям.

Прибыль от реализации продукции (работ, услуг) составляет, как правило, наибольшую часть всей балансовой прибыли предприятия. Определяют ее как разность между выручкой от реализации продукции по оптовым ценам предприятия (без НДС) и ее полной себестоимостью. Если себестоимость продукции превышает ее стоимость в оптовых ценах, то результатом производственной деятельности предприятия будет убыток. Расчет прибыли от реализации продукции может быть представлен в виде формулы

ПР = ВД-З пр -НДС,

где ВД - валовой доход (выручка) от реализации продукции (работ, услуг) в действующих оптовых ценах;

З пр - затраты на производство и реализацию продукции (полная себестоимость продукции);

НДС - налог на добавленную стоимость.

В валовом доходе находят выражение завершение производственного цикла предприятия, возврат авансированных на производство средств в денежную наличность и начало нового их оборота. Валовой доход характеризует также финансовые результаты деятельности предприятия. На производственных предприятиях выручка складывается из сумм, поступивших в оплату продукции, работ, услуг на счета предприятия в учреждениях банков или непосредственно в кассу предприятия. Предприятиями торговли и общественного питания валовой доход от реализации товаров определяется как разница между продажной и покупной стоимостью реализованных товаров.

Затраты на производство (З пр) реализованной продукции (работ, услуг) включают полную фактическую себестоимость реализованной продукции (работ, услуг), т.е. стоимость сырья, расходы на оплату труда производственных рабочих, а также накладные расходы, связанные с управлением и обслуживанием производства: на содержание управленческого персонала, аренду, электроэнергию, техническое обслуживание и текущий ремонт. Вычитая все эти расходы из выручки от реализации, получим прибыль от реализации продукции (работ, услуг), т.е. прибыль от производственной деятельности.

Прибыль (убыток) от прочей реализации - это сальдо прибыли (убытков) от реализации продукции (работ, услуг) подсобных, вспомогательных и обслуживающих производств, не включаемой в объем реализации основной товарной продукции. Здесь же отражаются финансовые результаты реализации излишних и неиспользуемых материальных ценностей. Они определяются как разность между продажной (рыночной) ценой имущества и первоначальной или остаточной стоимостью имущества, скорректированной на индекс инфляции.

Доходы (расходы) от вне реализационных операций объединяют различные поступления, расходы и потери, не связанные с реализацией продукции.

В зависимости от того, какие показатели используются в расчетах, различают несколько показателей рентабельности. В числителе их стоит обычно одна из трех величин: прибыль от реализации (ПР), балансовая прибыль (ПБ) или чистая прибыль (ЧП). В знаменателе - один из следующих показателей: затраты на производство реализованной продукции, производственные фонды, валовой доход, собственный капитал и др.

Конкретно таким образом рассчитывают следующие показатели.

Рентабельность производства - это отношение балансовой прибыли к средней стоимости производственных фондов:

где - средняя стоимость производственных фондов (основных и оборотных средств).

Показатель характеризует размер прибыли на один рубль стоимости производственных фондов.

Рентабельность основной деятельности - отношение прибыли от реализации к затратам на производство реализованной продукции (работ, услуг):

Данный показатель позволяет судить, какую прибыль дает каждый рубль производственных затрат.

Рентабельность продукции - отношение прибыли от реализации продукции к выручке от реализации в целом (РП):

Величина R пр показывает, сколько прибыли дает каждый рубль стоимости реализованной продукции.

Рентабельность отдельных изделий - отношение прибыли от реализации продукции конкретного вида к выручке от ее реализации:

В странах с рыночной экономикой для характеристики рентабельности вложений в деятельность того или иного вида рассчитывают рентабельность собственного капитала (R с.к.) и рентабельность основного (авансированного) капитала (R о.к.):

где - среднегодовая стоимость вложений в активы (определяется по данным годового баланса предприятия);

Среднегодовая стоимость собственного капитала (определяется также по данным годового баланса предприятия).

1.2 Классификация предприятий общественного питания. Особенности их деятельности

ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафё, столовая, закусочная.

Вообще предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

v ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

v техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

v методы обслуживания;

v квалификацию персонала;

v качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

v номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

Ш высший класс;

Ш первый класс.

Классы должны соответствовать следующим требованиям:

«Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей для баров;

«Высший» класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;

«Первый» класс - это гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают следующим образом.

По ассортименту реализуемой продукции:

o с национальной кухней,

o кухней зарубежных стран

По месту расположения:

ь ресторан при гостинице,

ь на вокзале,

ь в зоне отдыха,

ь вагон-ресторан,

ь другие.

Бары отличаются:

v Ассортиментом реализуемой продукции,

v Способом приготовления напитков

ь молочный,

ь пивной,

ь винный,

ь кофейный,

ь коктейль-бар,

ь гриль-бар,

v Спецификой обслуживания потребителей

ь варьете-бар,

ь видео-бар,

ь другое.

Предприятие общественного питания должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Таблица 1 - Требования к оформлению предприятий общественного питания (ресторанов и баров)

Помещение для потребителей	Тип предприятия
	Ресторан
1 Внешний вид предприятия.
1.1 Вывеска световая с элементами оформления
2 Оформление залов и помещений для потребителей
2.1 Использование изысканных декоративных элементов
2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (свети-льников, драпировок и др.)
2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля
3 Наличие эстрады и танцевальной площадки
4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)
5 Микроклимат
5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания также должны соответствовать установленным требованиям, в соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 50762-95.

Для ресторанов и баров площадь помещений для одного места потребителей составляет не менее 2,0 и 1,8 м соответственно, а в состав помещений для потребителей должны входить следующие помещения в зависимости от класса предприятия:

Таблица 2 - Состав помещений для потребителей для ресторанов и баров

Помещение для потребителей	Тип предприятия
	Ресторан
Вестибюль
Гардероб
Банкетный зал
Мужской туалет с помещением для мытья рук
Женский туалет с помещением для мытья рук
Курительная

Наличие помещения обязательно

Наличие помещения необязательно

ГОСТ Р 50645-94 "Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц" в требованиях к гостиницам различных категорий устанавливает обязательное наличие ресторана (или кафе) для 2-х и 3-х звездочных гостиниц, а для гостиниц, имеющих более 50 номеров, обязательное наличие в 4-х и 5-ти звездочных гостиницах нескольких залов для предоставления услуг питания в ресторане, отдельных кабинетов и банкетного зала или нескольких. Бар обязателен в гостиницах от 3-х звезд и выше.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

На Российском рынке общественного питания все ресторана и бары в обслуживании придерживаются требования ГОСТ Р 50762-95

Таблица 3 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Помещение для потребителей	Тип предприятия
	Ресторан
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метродотелями
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой
1.4 Самообслуживание
2 Одежда и обувь
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви
2.2 Наличие санитарной одежды
3 Музыкальное обслуживание
3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.)

+*) В баре допускается обслуживание только барменами.

+**) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание

+***) Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия

2. Технологическая оснащенность ресторан-бара T.G.I. Friday"s: оценка, направления модернизации

2.1 Характеристика предприятия

История развития организационно правовой формы предприятия

Ресторан-бар T.G.I. Friday"s входит в группу холдинга «Ростик Ресторантс».

История «Ростик Групп» началась с основания в 1981 году компании Rostik International. Сегодня «Ростик Групп» - корпорация, предприятия которой успешно ведут бизнес на территории России, стран СНГ и Европы.

«Ростик Групп» управляет следующими направлениями бизнеса:

3 Холдинг «Ростик Ресторантс»: строительство и развитие ресторанов и предприятий быстрого обслуживания.

3 Группа компаний «Фокус»: продажа фототоваров и предоставление фотоуслуг.

3 Компания «Карлсон Туризм»: туристический бизнес.

3 Компания «Росервис»: производство полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий.

3 Группа компаний по управлению недвижимостью.

Холдинг ОАО «Ростик Ресторантс» - это рестораны разных форматов и концепций с высоким уровнем обслуживания, предлагающие гостям качественный продукт по доступным ценам.

Номинальный владелец компании - Rig Restaurants Limited (Кипр). Фактический владелец - Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, имеющий российские корни. В мае 2007 года компания провела IPO, разместив на рынке 26 % акций и выручив за них $100 млн. Капитализация компании по итогам размещения составила $384 млн. Президент компании - Лори Энн Дейтнер.

Характеристика предприятия ресторана “TGI Friday"s”

Ресторан-бар Friday"s - это предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками.

Красивые эмблемы холдинга и ресторана видны в красочных буклетах, меню ресторана, на входе в ресторан, салфетках, скатертях и других мелочах.

Ресторан-бар T.G.I. Friday"s - это международная сеть американских ресторанов, насчитывающая уже более 900 заведений в более, чем 55 странах мира. В Москве первый Friday"s открылся в 1997 г., и на сегодняшний день их насчитывается 11.

Название ресторана происходит от английской фразы «Thank God It"s Friday», которая переводится, как «Слава Богу, сегодня пятница». А пятница означает, что можно забыть о работе, расслабиться и отдохнуть в приятной компании.

Ресторан расположен на территории торгового центра "Панорама", также рядом находится деловой центр, это гарантирует постоянно заполненный зал. В течение всего дня его посещают как гости торгового центра, желающие расслабиться или наоборот взбодриться после осуществления покупок, так и работники центра, особенно в обеденные часы. Помещение всего ресторана разделено на Front of the House: зал, бар, туалетная комната для посетителей, касса, стойка приема гостей и Back of the House: кухня, складское помещение, сан.узел для персонала, кабинет администрации.

Зал ресторана рассчитан на 150 мест и разделен на курящую и некурящую зону. Барная стойка рассчитана на 15 мест.

Во всех ресторанах сети T.G.I. Friday"s строго придерживаются стандартов бренда и отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений, изысканностью интерьера и технического оснащения, комфортностью. Стиль интерьеров Friday"s очень хорошо узнаваем: красно-белые навесы, деревянная мебель, лампы от Тиффани, бар с латунными подставками для ног. Ресторан-бар оснащен высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в фарах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы.

Friday"s славится своей коллекцией старинных и курьезных вещей, которые собираются по всему миру. А еще в каждом ресторане есть колокол, который звонит всякий раз, когда гости оставляют чаевые.

Особые требования предъявляются и к персоналу. Обслуживающий персонал бара имеет высокую квалификацию, а девиз заведения - «вечная пятница», значит, и атмосфера должна быть дружественной и непринужденной. Поэтому в ресторан-бар Friday"s стараются набирать молодых, энергичных девушек и юношей, которые должны непринужденно общаться с гостями, шутить, петь песни, но при этом быть вежливыми и тактичными. Официанты носят полосатые рубашки и потешные шляпы.

Организуется отдых посетителей. Можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В репертуаре ресторана звучит блюз, этнические мотивы (самба, маракату, фламенко), модные песни западных исполнителей.

В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.

Технология обслуживания гостей в ресторане

Ресторан начинает свою работу с 10 часов и заканчивает в 24.00. Но персонал начинает свою работу с 9 часов, чтобы успеть подготовить кухню и реализационные залы к приёму гостей. В смене работает 14 человек: 2 повара, 2 помощника повара, су-шеф или шеф-повар, 2 посудомойщицы, 1 менеджер, кассир, 1 работник бара, 4 официанта. Целевая аудитория ресторана - молодежь, а также мужчины и женщины средних лет. Ресторан находится на ул. Гарибальди 23.

Friday"s познакомил весь мир с американской кухней. Фирменные блюда T.G.I. Friday"s - это «Джек Дэниелс гриль» из лосося, говяжьего стейка или свиных ребрышек; «Friday"s бургер» с беконом и сыром колби; мексиканские фахитас с говядиной, курицей или креветками; кесадийа и, конечно, фаршированный картофель, впервые приготовленный здесь и ставший национальным американским блюдом. Кроме того, в ресторане можно отведать разнообразные салаты, супы, итальянскую пасту, блюда с морепродуктами и десерты. В ресторане существуют специальные дополнительные меню (завтраки, бизнес-ланч). Все блюда поражают своими гигантскими размерами.

Огромный выбор напитков - предмет особой гордости ресторана. Здесь вам предложат безалкогольные напитки, замороженные напитки, 300 видов безалкогольных и алкогольных коктейлей, 6 сортов разливного пива, приличный выбор вин и крепкого алкоголя. Кроме того, непосредственно в меню бара включаются вина, винные напитки, смеси из вин - глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки - соки, минеральная и фруктовая вода. Посетителям предлагаются несложные по приготовлению закуски, бутерброды с разными гастрономическими продуктами, а из покупных товаров фисташки, жареный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия.

Вообще американская кухня не имеет чёткого определения. Начавшись с традиций английской кухни 17-18 вв., смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов, кленовый сироп, и т. д.), она значительно менялась в течении последних трех столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных культур ввезенных иммигрантами. Так, рецепты американской кухни формировались под влиянием национальной кухни первых поселенцев, в первую очередь, английской, а также индейской (местной), испанской, немецкой, французской, итальянской, славянской, китайской и др. Большое значение для создания рецептов приготовления пищи в американских семьях имеют климат, условия различных регионов Америки. Повсеместно распространены салаты: от наиболее простых (например, из свежих огурцов или из помидоров) до многокомпонентных фирменных смесей на овощной основе. Типичными для южных штатов являются жареные во фритюре цыплята (fried chicken), шницели из говядины (country-fried steak), копченая свинина (барбекю), оладьи и хлеб из кукурузной муки, крабы и супы (she-crab soup) и котлеты (Maryland crab cakes) из них. В штатах Новой Англии традиционны солонина отварная с овощами (boiled dinner), рыбные блюда, омары, клэм-чаудер. Украшением стола на Среднем Западе являются бифштекс из говядины, приготовленный на углях, печёный картофель, шоколадный торт. Сильное влияние оказала на кухню среднего запада итальянская иммиграция («глубокая» чикагская пицца, жареные равиоли в Сент-Луисе, и т. д.). На юго-западе страны доминирует синтез мексиканской и американской кухонь, так называемый текс-мекс, характерными блюдами для которого являются фахитас, такос, бурритос, чиле кон карне, фаршированные сладкие перцы и другие блюда техасско-мексиканской кухни.

В питании американцев широко используется лёд. Кувшин со льдом - обычный атрибут обслуживания в ресторане. Популярен чай со льдом (iсес tea). Пиво обычно подаётся холодным в охлаждённой кружке.

В американской кухне часто для гарнира используется рис, а в приготовлении пищи употребляется много специй: чесночный порошок, несколько видов перца, гвоздика, мускатный орех, душица, корица, имбирь, лавровый лист, тмин, укроп, ваниль, порошок лука и др., арахисовое масло.

Исключительно разнообразно в Америке меню из морепродуктов.

Кроме того, современное американское питание характеризуется крайне широким распространением полуфабрикатов, ресторанов быстрого обслуживания (фастфуд), этнических ресторанов, что так же затрудняет характеризацию американской кухни.

Учитывая все тенденции питания населения, ресторан Friday"s предлагает посетителям блюда максимально знакомые в данной местности с пикантными особенностями и секретами их приготовления высококлассными поварами.

2.2 Организация снабжения и складские помещения ресторан-бара

Организация снабжения ресторана продуктами и материалами возложена на специалиста по снабжению, который часто совмещает обязанности товароведа, знающего специфику товароведения продовольственных товаров, их качественные характеристики, условия и сроки хранения. Поступление продуктов производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок. Остальные продукты закупаются на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет. Часть товара поступает по импорту.

Организация работы складского хозяйства заключается в следующем. Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство выполняет следующие функции:

- создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, продуктов и материалов;

Внимательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

Создание условий для хранения сырья и покупных товаров соответствие с рекомендуемыми режимами;

Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров в производственные цехи;

Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м, длиной не менее 3 м. На небольших предприятиях предусматривается только разгрузочная площадка. Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции. Склад оборудован стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей, стеллажей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддерживать постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости, и плесневению продуктов.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль - в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2 - 5 °С и влажности 80 - 90 %), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках. Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1 - 3 °С, уложенными боком на деревянных рейках. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства. Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.

Таблица 4 - Сроки хранения продуктов, сут.

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от - 4 до +6 °С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 0°С - до 5 сут., в ледниках - до 2 сут.

Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение таких колбас не разрешается). Срок хранения колбас ливерных, зельца - не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер их прием, хранение реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу, охлажденную крупную, хранят в холодильниках до 2 сут. Рыбу мороженую - в таре поставщика, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.

Подобные документы

Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.

курсовая работа , добавлен 04.12.2009


Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.

курсовая работа , добавлен 15.03.2015


Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.

курсовая работа , добавлен 25.03.2015


Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.

реферат , добавлен 12.07.2011


Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.

презентация , добавлен 10.02.2013


Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.

отчет по практике , добавлен 10.01.2013


Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.

отчет по практике , добавлен 25.12.2013


Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране. Классификация предприятий общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации при открытии ресторана, условия его деятельности. Санитарно-эпидемиологические нормы.